不管蒸馒头还是包子，甚至是面包，第一步都是发面，面团经过发酵后充满了小气孔，做出来的口感更加膨松、柔软。

30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。然而秋冬季节，天气冷，温度低，往往等了几个小时面团还是没反应，做出来的馒头、包子像死面一样，非常硬，非常难吃。

那怎么才能快速发好面团呢？不妨加点东西。

快速发面小技巧

加白糖

白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。

加米酒

在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。

一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。虽然加酒了，但是做出来的面食不但没有酒味，而且味道也会更香浓哦。

酵母、泡打粉、小苏打的区别

在制作各种面食的过程中，一般都会碰到三种常见的原料：泡打粉、酵母、小苏打。因为它们都是发酵剂的一种，所以有人搞不清楚它们的区别，经常混淆。

虽然泡打粉，酵母，小苏打可能有类似的效果，但它们的性质非常不同，如果不小心用错了可能会得到非常不同的效果！那它们之间有什么区别呢？

1

酵母 ，适合发酵馒头、包子等

酵母其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。

①酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。

②发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。

③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。

④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

2

小苏打 ，适合油炸类食物

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。

但是如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆。

腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

3

泡打粉 ，适合高糖高油类食品

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。

刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就形成了泡打粉。

在泡打粉接触到水分后就开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快，且没有温度要求，但毕竟是化学物质组成的，合理使用虽然不会造成健康危害，但可能有碱味、会发黄，适合高糖、高油类蛋糕点心类面食的制作。

这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

来源： CCTV回家吃饭

Mr.zhu

2025-04-26 18:01:50