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文 | 天下纯粮

（ID：Tianxiachunliang）

“没有真正走进酿酒作坊的人，哪里知道一滴酒的来之不易”。——鲁迅

好吧，鲁迅先生确实没说过，是我说的。从一颗粮食，一颗葡萄，到一瓶酒，其中的滴滴点点，可不是三言两语就能说得清楚的。

酒是有生命的，这是葡萄酒的宣言，然而不止葡萄酒有生命，每种酒都要经历生命的必经过程。

第一生命梯度：由种子到粮食、果子。从土壤气候的形成，到果树、粮食种植的下种、发芽、开花、结果、成熟。

第二生命梯度：由粮食、果子到酒的形成。通过酿造发酵培养与熟成，又是一个生命过程。

第三生命梯度：由酒老酒的成长过程。装瓶后，通过时间、酒体与空气的氧化，又将经过，生涩、成长、成熟、老态甚至死亡的一个抛物线式的生命过程。

酒的生命其实早在一颗种子发芽时就已经开始了，装瓶时只是它生命的高光时刻，向世界宣告它的新身份。

今天我们来了解一下酒的第二生命梯度：由粮食、果子到酒的形成。

——白酒酿造

——1.高粱、粮食粉碎后，需要蒸熟，并待温度合适后加入曲药

——2.加好曲药的粮食，倒进白酒窖池并封闭，经1个月至1年不等的发酵后，起窖取出酒糟

——3.酒糟撒入甑桶，通过蒸煮进行蒸馏

——4.蒸馏出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新酿原酒

——5.新酿原酒装入陶坛，在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟

——6.每坛原酒味道和香气并不相同，需要对其进行组合和调味，即勾调，以保证白酒口感香气的一致性

——7.灌装成瓶，白酒由此而生。

——啤酒酿造

——1.将大麦生成麦芽，将淀粉变成糖

——2.去掉麦芽根，烘干后粉碎

——3.进入糖化锅，加温水糊化后过滤，得到麦芽汁

——4.加啤酒花，在煮沸锅中煮沸，然后冷却

——5.冷却麦芽汁加酵母，转入发酵罐发酵

——6.过滤

——7.鲜啤饮用，或灌成瓶装啤酒。

——红酒酿造

——1.葡萄采摘后，去叶、梗、坏葡萄，并清洗

——2.破碎压榨葡萄，得到葡萄汁

——3.加酵母进入发酵桶发酵

——4.转入橡木桶储藏

——5.灌装成瓶。

从白酒、啤酒、红酒的酿造过程中我们可以看到，原料都经历了粉碎、发酵这一些相同的酿制程序，那么除了原料不同带来的酒的口感不同，不同酒之间不同的风味还有赖于哪些程序呢？

白酒白酒的烈性，来自于蒸馏中的火。

进过酿酒作坊的人都应该见过这样的场面：热腾腾的酒糟被摊在地上放凉，而一边的大锅内，高达70度的白酒正在高温下蒸馏出来。每一滴粮食都需要经历这样高温的蒸煮，才能有幸脱胎换骨。

而被放凉的酒糟则要加入新的粮食和曲药，再次入窖在高温中发酵，接着又经历一次蒸馏的程序，如此循环往复，千年老窖万年糟就是这样得来的。

白酒的烈气恰恰就来自于这一次一次的高温蒸馏。

啤酒啤酒的苦涩，来自发酵中香料的后味。

喝过啤酒的人都知道，啤酒的味道稍微有一点苦涩。明明麦芽发酵中含有丰富的麦芽糖、蔗糖，那么为什么啤酒还会苦涩呢？

这得源于啤酒发酵过程中隐藏了的发酵香料——“啤酒花”。

这是一种多年生、缠绕的草本植物，有雌雄之分，酿造啤酒只能选用雌花。这种花的基部附着一种黄白粉状脂质体，被称之为“酒花香脂”。啤酒中的苦味就来自于它体内的“苦酸乙”。

人家一雌一雄长在树上比翼双飞，你非要把雌花摘下来酿酒，人家能不苦吗？

红酒红酒的想起和酸涩，来自于葡萄身为贵族小姐对惨淡人生的悲鸣。

名曰葡萄酒，但喝起来却是酸涩的，这是为什么？酿造工艺中短短的几步，好像并没有告诉我们。

这得从一颗葡萄的一出生说起。

葡萄，是生活中欧洲庄园里的贵族小姐，它们的一生经历四季轮转在秋天成熟，最引以为傲的事情就是饱含着整个春夏蕴含的花果香，被陈放在贵族的餐桌上，把甜蜜奉送给陪伴它们长大的在葡萄庄园中长大的男孩，这是它们一生的意义。

它们是贵族，本应该骄傲地在高堂上死去，而有些葡萄却被粉碎在漆黑的铁桶里。它们的酸涩来自于体内的单宁酸，来自于对没落贵族生活的悲鸣。

纵观这三种酒类的制造过程，我们不免发现，唯有白酒的工艺最为繁杂，这也是白酒酿造工艺成为我国非遗文化的原因。而红酒的礼仪文化，修道院啤酒的慈善文化，都是人为衍生出来的，只有白酒，纯粹地靠它复杂的酿造工艺和勾兑难度传承着中国人脚踏实地干实事的精神。

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Mr.zhu

2025-05-18 22:17:16