河北名菜“鸡里蹦”：鲜香下饭菜“蹦”入冬奥村

中新社石家庄6月30日电题：河北名菜“鸡里蹦”：鲜香下饭菜“蹦”入冬奥村

作者赵丹媚吕子豪

刚上桌的“鸡里蹦”，鸡丁鲜嫩细腻，虾仁晶莹饱满，酱香与葱香结合迸发出的咸香，隔老远就能闻到。当鸡肉与青虾结合，陆地与湖水相遇，碰撞出最难得的鲜美，也是白洋淀送来的家乡味。

图为刚上桌的“鸡里蹦”，鸡丁鲜嫩细腻，虾仁晶莹饱满。(资料图片) 中新社发闵非摄

“‘鸡里蹦’是河北的一道名菜，小时候老吃，现在感觉做的馆子更多了。”在河北石家庄人李明霞的记忆里，“鸡里蹦”一直保持着鸡肉鲜嫩，酱香浓郁的口味。因为小女儿还不会用筷子，李明霞在家做时，会把鸡丁改为更方便孩子手拿的鸡翅，谈不上多正宗，却多了些烟火气。

选择质地紧致的鸡腿肉，剔骨改刀成鸡丁，新鲜青虾去虾壳、虾线，滑油至熟备用。锅留底油，熬制加入秘制酱料槐茂甜面酱。国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第六代传承人梁连起说，制作“鸡里蹦”最为关键的是加入有300多年历史的保定槐茂甜面酱，并用小火慢炒出香醇的酱香味。

河北保定自古是“北控三关，南达九省，地连四部，雄冠中州”的通衢之地，作为历史文化名城，其饮食文化对中华饮食文化有着深远影响。其中，保定直隶官府菜自明代萌芽、清代兴盛，流传至今堪称中国官菜的“活化石”，是冀菜四大主要流派之一，也是中国北方菜肴的代表。

作为直隶官府菜最具代表性的菜品之一，“鸡里蹦”可谓“大有来头”。

梁连起介绍说，据记载，保定官府名厨曾用当地雏鸡、白洋淀新鲜湖虾，佐以槐茂甜面酱，为康熙皇帝做菜。康熙皇帝食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师想到做菜时鲜虾蹦跃的情景，遂起名“鸡里蹦”。

此外，“鸡里”与“吉利”同音，“蹦”意味着步步高升。因食材简单、寓意好，“鸡里蹦”流传至今，并成为保定及周边地区家家会做的下饭菜。

但冀菜却未能在世界叫响。从事餐饮行业47年的梁连起认为，各地烹饪精华在河北交融，使得冀菜兼容并蓄，自身特点反倒不够鲜明。

北京与张家口携手举办北京2022年冬奥会，给了冀菜“出圈”的机会。梁连起的徒弟、国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第七代传承人张宝成，曾带着“鸡里蹦”、“李鸿章烩菜”等极具特色的直隶官府菜服务于北京冬奥会张家口冬奥村。据张宝成回忆，“鸡里蹦”很受加拿大、挪威、澳大利亚等国家的运动员喜欢，夸赞鸡肉、虾仁搭配酱香的口味非常独特。

“在国外很难遇到槐茂甜面酱，冀菜注重酱汁的烹饪手法给外国人带来了耳目一新的感觉。”梁连起说，2015年，他把冀菜带到了加拿大，冀菜与西方菜品交流碰撞，推出了奶油味芝士“鸡里蹦”等中西融合菜品，冀菜向更远处走去。