在很多地区，常常把白酒称为“辣酒”。“就着一盘黄瓜、一盘花生米，喝几两辣酒。”成为很多人对于童年时期大人们酒桌的记忆。

通常情况下，伴随着白酒下肚的，还会有嘴巴里不自觉发出的“嘶嘶”“滋滋”声，表情也会微微失控，好像吃了辣椒一样的刺激。

对于白酒的口味，千人千面，爱酒之人说它是甜的，厌酒之人说它是苦的，怕酒之人说它是呛的。尽管说法不一，但是如果你说白酒是辣的，那么通常不会有人有异议。

白酒为什么是辣的？

在很多人的既有认知里，通常是这样理解的——辣酒＝高度酒＝白酒，度数越高，酒也就越辣，但是其实白酒的辣感和酒的度数并不完全关联，并不一定是白酒度数越高的口感越辣。

白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，标识52%vol的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。而纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系。

目前业界认可度较高的一个观点是——白酒的辛辣感是由于醛类物质造成的。

什么是醛类物质？

它又是如何产生的呢？

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如，辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，在酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

又或者是发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

如何才能降低白酒的辛辣感？

白酒讲究口味协调。对于白酒酿造企业而言，除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其它手段降低辛辣味儿。

一是陈酿之法。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其它低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

二是勾调之法。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

Mr.zhu

2025-04-17 08:55:35