每个人都会炒菜，但为啥自己在家做的味道，就是比不上饭店里呢？明明放的调料都一样，为啥大厨做的更香呢？大家是不是也有这些疑惑？其实炒菜并不是那么简单。

大厨做的菜好吃，因为他们更了解食材、调料，知道如何正确运用。和厨师长大伯学了这么久，发现只要掌握了其中的技巧，厨房小白也能变身饭店大厨，做出一桌子香喷喷的菜肴，别不信。

今天我就和大家说说“厨子的奥义”，弄懂7个“烹饪技巧”，包你厨艺提高一大截，做菜味道不比饭店大厨差。

1、如何使用调料

很多人可能会说，我就认识油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、五香粉，能做出好吃的菜吗？

完全可以。

调味：不管什么菜，食盐是必不可少的，是菜肴的底味，可以调和各种味道，让菜肴更香。

提鲜：生抽、白糖、鸡精都可以提鲜，其中白糖是单纯的提鲜，而生抽、鸡精含有大量的盐，还有调味。提鲜的调料不能放太多，否则会破坏食材原有的鲜美。

增香：油、醋、五香粉可以增香，不同的菜用油也不一样。如果是寡淡的蔬菜，建议用猪油，味道会特别香，口感也更油润。醋一般用在酸味菜肴中，比如糖醋、醋溜等菜肴，味道酸香，还有去异味的作用。五香粉很香，适合烹饪肉菜使用，但不可过多使用，体现不出肉味。

其它调料都可以和食盐搭配使用，但要注意的是，放盐后含盐的调料要少放，比如酱油、醋、蚝油、鸡精等，以免菜肴过咸。

白糖还有一个妙用，就是如果菜太咸了、太酸了、太苦了、太辣了，都可以加入适量白糖，可以中和味道，很神奇吧。

2、怎么炒肉吃起来更嫩滑

不同的肉，虽然肌肉纤维粗细有别，但只要掌握了方法，都能炒得嫩滑可口。

首先是切肉，记住一句口诀：“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”，这样切出来的肉口感更软嫩，还不会碎掉。

其次是腌肉。切好的肉，不管是肉丝还是肉片，加入食盐、生抽、胡椒粉抓拌，再加入淀粉、鸡蛋清抓拌，最后加入食用油拌匀，既入味又滑嫩。

最后是炒肉。下锅时要热锅冷油，先把油烧热倒出来，重新加入冷油，倒入腌好的肉快速翻炒，变色后盛出，保证特别嫩。

3、怎么让油炸食物更金黄酥脆

食物如果直接用油炸，口感很油腻，还会发硬，要挂糊后再炸。挂什么糊？最简单的就是“全蛋糊”，一勺面粉、一勺淀粉、一个鸡蛋、一罐啤酒、一勺泡打粉、一小勺食盐，搅拌成酸奶状即可，这样不管荤素，炸出来都是金黄酥脆的。

对于肉食，炸一遍后还要进行一次高温复炸，更加酥脆可口，放凉不软。

4、食材焯水

焯水是不可忽视的一个烹饪技巧，它有很多作用，比如去除腥味、去除毒素、煮熟食材等。

对于蔬菜来说，主要就是去除毒素、提前煮熟，比如菠菜、西蓝花、四季豆、蒜薹等，需要开水下锅，建议加入食盐、食用油，能让食材不变色。焯水时间根据食材而不同，绿叶菜半分钟即可，比较难熟的菜煮1~3分钟。

对于肉类来说，主要就是去腥，要冷水下锅，加入葱、姜、料酒，能有效去除腥味，撇去血沫，煮3~5分钟。

5、如何煮出浓白鲜美的汤

炖排骨汤、炖鱼汤、炖羊汤，只有汤色变得奶白，味道才浓郁鲜美，怎么炖呢？只要搞明白，汤为什么会变白就行了。汤色变白，主要是蛋白质、脂肪乳化的结果。

想要煮出浓白的汤，只需要用大火一直煮，让蛋白质、脂肪在高温下不断乳化，汤就变白了。熬鱼汤，由于鱼肉脂肪少，可以加入适量猪油煎一下，很快就能炖出白汤。

而小火慢熬，煮出来的是清汤，营养都还在食材里，这种汤口味比较寡淡。

6、什么菜用什么油温

不同的油温，炒出来的口感大有区别。

如果炒肉，就要用低油温，三四成热，肉比较软嫩，不会发硬。

如果炒菜、炸东西，就要用中油温，五六成热，能够快速定型，锁住水分，口感很好。

如果爆炒、复炸，就需要用高油温了，能在最短的时间内弄熟食材，保持最好的口感。

7、香料怎么用

对于做红烧菜、卤菜等菜肴，用的香料比较多，能增加菜肴的香味，改善口感。

香料中有“四大君料”，即花椒、八角、桂皮、辣椒，分别主导麻香味、浓香味、淡香味、香辣味，根据口味来选择。

除了炖煮，香料还可以炝锅，使炒菜更香，最常用的就是花椒，用炸出来的花椒油炒菜，口感提升一大截。

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Mr.zhu

2025-05-02 13:02:46