上海荠菜鲜肉馅大馄饨，该不该放黄酒和水？美食要迎合当地人口味

上海荠菜鲜肉馅大馄饨，该不该放黄酒和水？美食要迎合当地人口味。

上海的荠菜鲜肉馅大馄饨，馅大皮薄、味道鲜美，受到了全国各地吃货们的喜欢。大馄饨在上海属于一道经典的本帮菜，包制的形状有多种，最为常见的是元宝形。

大馄饨皮比饺子皮薄，而且有弹性，馅料大多由猪肉和青菜调制而成。上海人喜欢黄酒的味道，调大馄饨馅时也要加入一点黄酒，可以去除肉腥味。饺子和馄饨最早是一种食物，经过许多年的演变，到了南方就变成了现在的大馄饨。调饺子肉馅时，为了让肉馅鲜嫩多汁，要适量加入一点葱姜花椒水。那么在上海以外的地方，做荠菜鲜肉大馄饨，到底该不该放黄酒和水？

一，上海荠菜鲜肉大馄饨，调馅加黄酒吗？

黄酒是中国最古老的酒类，属纯粮食酿造而成，和啤酒、葡萄酒共称为“世界三大古酒”。

我本人不会喝酒，但是很喜欢酒的香味。对于黄酒，我只知道花雕酒、状元红、女儿红。后来经过了解才知道花雕酒，只是因为酒的一种包装，状元红、女儿红也可以叫做花雕酒，原谅我孤陋寡闻。

我喜欢黄酒，不光是因为它们的酒香迷人，更吸引我的是黄酒背后，那动人的故事和喻意。白蛇传中，白娘子端午误引黄酒，才引出了盗取灵芝救许仙的爱情故事；状元红、女儿红的故事更是深得人心，喻意着金榜题名和爱女之心。

黄酒除了饮用，还有个很重要的作用：调味。

湖南人爱吃鱼，不仅饭店大厨们做菜爱放花雕酒去腥，连普通百姓家厨房，也会准备一瓶花雕酒做鱼时用。但据我了解，湖南人调馅时很少加黄酒，不管是包子馅、饺子馅、馄饨馅，还是做肉丸子。因为黄酒的香味太浓，足以掩盖掉其他食材的香味。湖南人调馅用的最多的是料酒，味道偏淡，在去除腥味的同时，也不会抢了主角食材的风头。

所以上海著名的荠菜鲜肉大馄饨，到了湖南，也要迎合当地大部分人的口味，不加黄酒，而我本人为了突出荠菜的自然清香，调馅时连料酒也不加。

二，上海荠菜鲜肉大馄饨，调馅加葱姜花椒水吗？

上海荠菜鲜肉大馄饨馅由猪肉和荠菜调成，猪肉一般选用五花肉或七瘦三肥的，荠菜主要以嫩为主，稍经焯烫，拧水后调入肉馅，但荠菜的水不要拧得太干，会失去了原有的清香菜味。

我是开饺子馄饨店的，调饺子馅时为了让肉馅鲜嫩多汁，在调制时要打入适量的葱姜花椒水，同时也能去除肉腥味。

做上海荠菜鲜肉大馄饨时，我也用同样的做法，但总是觉得差了点味道，后来经过多次调试，把葱姜花椒水减去，增加了姜和胡椒粉，而且处理荠菜时，留下一些水分，不拧太干，尽量保留下荠菜的清香味，这样也可以让调出来的馅不会太干，也主要突出了荠菜的味道，非常不错。

三，上海荠菜鲜肉馅大馄饨在湖南的做法

1，猪肉馅：

500克七瘦三肥的猪肉，去皮去筋切成小颗粒状。

500克肉馅按顺序加入盐10克、鸡蛋1个、味精5克、鸡粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蚝油50克，生粉10克（选用）。

把猪肉馅和调味品拌匀，也搅拌边摔打，让猪肉馅出胶。

2，荠菜：

新鲜嫩荠菜焯烫过凉，拧水后切碎。