火锅的“香氛”，底料是灵魂

一锅色香味俱全的火锅底料，它的香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料。这其中的挥发性风味物质是火锅香味的关键。首先，不同的油制成的火锅底料，都包含着数十种风味物质，例如选取牛油制成的重庆火锅中，包含的风味物质可达60到80种。其次，花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料本身也含有大量挥发性物质，与油脂混合，再经磨碎和炒制，就让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。若再加上火锅飘香剂这一“黑科技”，火锅的味道则更加浓郁。一两滴飘香剂中就含有40多种挥发性化合物，能在火锅中能保留6-50分钟。也就是说，从火锅煮沸的那一刻开始，你就已经被它的香味给缠上了。

按理来说，再香的汤也有挥发干净的时候，但火锅的香味却“越战越勇”。这是因为火锅含有大量动物油脂，它们牢牢锁住了底料里的脂溶性挥发性风味成分。这样一来，即使火锅被煮得缩水，也丝毫不会影响它继续散发浓烈的香气。而动物油脂这一罪魁祸首，也让川渝的麻辣火锅在香气传播上脱颖而出。研究者发现，川渝火锅底料中的油脂是内蒙和沿海地区的两三倍，且多用牛油锅底；而与椰子鸡火锅、打边炉和老北京铜锅涮肉比起来，川渝火锅不仅锁住了更多的香味，也能更好地吸收香、麻、辣等味道，熏得你无处可逃。

火锅味上身，防不胜防

察觉到顾客对火锅味的担心，商家也想过许多办法。比如在桌子边缘安装侧排风系统，让香气一出来就被吸走，给顾客提供围裙、让顾客把包和衣物放在置物篮里……但这些都无法阻碍火锅香味的侵袭。

尤其是在冬天，空气干燥、布料摩擦力增大、静电变强，衣服还更容易吸附气味分子；你吃火锅时不小心沾到衣服上的油渍、火锅煮沸时的水蒸气也携带着风味物质，给你不断增香。

穿较深颜色的衣服吃火锅，沾了油渍也没那么显眼

具体而言，由于布料的纺织纤维在化学和物理结构上不同，它们吸收水分和其他化合物的性能也不相同[6]。

孔隙率低的布料有助于气味的解附，比如真丝丝绸；而质量扩散系数低、气体扩散能力差的布料则更容易让气味残留其中[7]。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室的研究者，把羊毛布、棉布和纱布三种布料分别放在加热的对乙基苄基醇（火锅中的挥发性化合物）溶液上方，让布料吸附两小时。结果发现，羊毛布的吸附量最大，纱布次之，棉布最少。所以说，当你穿着花大价钱买的、脆弱的羊绒大衣去火锅店撮一顿的时候，也要做好被火锅味纠缠的准备。

此外，聚酯纤维，也就是俗称的“涤纶”，因为具有亲油性，也会吸收气味化合物[6]。即使在洗涤之后，涤纶上的气味也无法完全消除。

涤纶作为一种便宜的化纤服装面料，最大的优点是抗皱和保形，但对“火锅味”则是无从抵抗 / 图虫创意

好在这种吸味过程并不会在你吃火锅时一直持续。研究者发现，布料吸附气味的能力与布料表面和气味成分之间的接触时间及其相互作用有关。

在前30分钟里，衣服布料的含水率和气味吸附量不断上升；而30分钟后，随着火锅中水分子和气味分子的蒸发减少，布料吸附的气味也减少了[8]。

但是火锅毕竟不是便利店的关东煮，大多数人吃的不仅是它香辣爽口的味道，更是为了和朋友或家人围坐在一起时的热闹氛围。与其为了不染上火锅味在30分钟内快速吃完，还不如直接“摆烂”，吃个尽兴。

Mr.zhu

2025-04-14 17:34:54

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