1.皮蛋

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》记载：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。适合夏季食用，如皮蛋粥等。

2.皮蛋加工工艺

目前皮蛋加工工艺，总的分为传统工艺和无铅工艺两大类，这些工艺均要加入重金属盐来防止凝固的蛋白再液化变质。传统工艺加入黄丹，化学式是Pb3O4；无铅工艺加入硫酸铜（CuSO4）、硫酸锌（ZnSO4）。按照规定加入食品级硫酸铜，不法厂家加入的是工业硫酸铜，其中含有多种有毒有害重金属，如铅、铬等。

3.重金属盐的危害

（1）铅

过多摄入铅可引起消化、神经、呼吸和免疫系统急性或慢性毒性影响，通常导致肠绞痛、贫血和肌肉瘫痪等病症，严重时可发生脑病甚至导致死亡（口服2-3克可致中毒，50克可致死）的现象。临床表现有：腹痛、腹泻、呕吐、大便呈黑色；头痛、头晕、失眠、甚至烦躁、昏迷；心悸、面色苍白、贫血；血管痉挛，肝肾损害等。儿童多动症与血铅浓度高有一定关系。

（2）铜

过多摄入铜可引起急、慢性中毒，临床表现为恶心呕吐、上腹疼痛、腹泻、头晕及口中有金属味等症状，严重者可出现黄疸、血尿、尿毒症甚至死亡。

4.选购办法

选购皮蛋简单易行的办法是一看、二掂、三摇。

一看：包装是否有食品生产许可条形码；包料有无发霉，蛋壳是否完整；蛋壳表面有无斑点，一般斑点较多的，表明铅、铜含量高。斑点的化学成分为硫化铜(CuS)等金属硫化物；

二掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；

三摇：是用手取皮蛋， 放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

食用注意事项

皮蛋性凉，味辛、涩、甘、咸。适合夏季食用，火旺者最宜，少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

另外，肝胆功能不全者也要少食，因为摄入体内的重金属盐需要通过胆汁排泄，加重肝胆负担。

皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃，每周不超过三次，每次不超过两个为宜。

搭配建议：在食用皮蛋时，加陈醋、姜汁，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，姜汁可以缓和皮蛋的凉性，以免损伤人体阳气；

另外，建议食用皮蛋时，注意膳食富含维生素C的新鲜水果蔬菜，减少重金属的危害。

食用不当出现铅、铜重金属中毒，先饮用牛奶自救，另外及时送医院医治。

更多饮食营养健康，请关注@营养科普达人燕宪涛

Mr.zhu

2025-05-21 08:26:44