本文转载自公众号九行（ID：new-weekly）

作者：老艺术家

味精，看到这两个字，恐怕大家都条件反射般摇摇头。

当职场人不得不外出就餐、点外卖时，味精都是第一恐惧源头。

为了健康着想，不少人在喊老板“来一份××”时，都不忘加上一句“等等，别放味精”。

外出吃饭，味精成了第一罪过

连妈妈都拿味精作为指摘我们出去吃饭的有力武器。每次通电话或回家，妈妈少不了要唠叨一句：“仔啊，别出去吃味精啦。”

我就想不明白了：好好吃饭，怎么就必须跟味精划清界限了？

味精真没毒

甚至比盐含钠更少

数数指头，这些年来味精的日子真不好过。关于味精的谣言像雪花一样，隔三岔五就飘来一次：

味精加热，就会有毒。

味精含有致癌物，吃多了会患癌。

味精会杀精，生不出小孩。

味精吃多了会秃头，会脱发，会变成油腻大叔、大妈。

关于味精的有罪论充斥着国内外

对味精的恶意，不止在国内，甚至国外也如此：一旦老外就餐后发热头疼，一定是在中餐馆吃味精吃多了。

替我们背锅无数的味精

在美国纪录片《1000种死法》里，就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精吃死的故事。

这名胖子名叫迈克，他很喜欢吃中餐，所以一家接一家，一顿接一顿地吃，终于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。

影片中给出的死因分析是，中餐馆放味精太多，导致了迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。

味精：？？？

中餐馆：？？？？

要知道，味精的半致死剂量是LD50（味精）=19900mg/kg。

也就是说，一个65kg的成年人，一次性摄入1393.5G（将近3斤）的味精，才有50%的概率重蹈迈克的覆辙。

不过，他们可不管这么多，骂就是了。

纪录片《Ugly Delicious》也拍下过十分讽刺的一幕——一群人坐在那里讨伐味精。

有的说吃完味精，觉得自己的大脑在收缩，下巴麻木；有的是头痛、口干……反正各有各的症状。

结果，导演邀请他们吃了一些零食，大家都吃得很高兴，也没任何不适感。最后导演告诉他们，这里面含有大量味精。现场的空气，瞬间就凝固了。

其实，大量的研究已经表明，味精没毒，甚至比盐健康。

味精的主要成分是谷氨酸钠，在水溶液中会分解为谷氨酸和钠。

很多食物天然就存在着谷氨酸，比如西红柿、核桃等。

谷氨酸存在在很多天然食物中

FDA的数据表明，一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13g，而味精可以为之贡献0.55g。

味精在美国实验生物学会联合会（FASEB）待了6年，最终美国人下的定论是“味精对人体无害”。

1993年，有研究人员对71名健康受试者进行味精测试，最后得出的结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据”。

该机构在1999年和2000年均做过类似实验，得出同样的结论。

当年发表过的学术报告之一/ NCBI官网截图

而就餐后，可能造成口干舌燥的物质是钠。

不过，盐里面钠的含量可比味精多得多。研究表明，味精的钠含量是盐的三分之一。而吃了味精出现其他不适感的，可能只是单纯对味精过敏。

各国的官方安全食用标准，早就为味精正名。

澳洲和新西兰食品标准FSANZ：“味精对于普通人群是安全的。”

世界卫生组织：“每天味精摄入不超过6g就安全。”

美国食品和药品管理局：“安全。”

欧盟：“味精是一种正常的食品添加剂。”

联合国粮农组织和世界卫生组织：“味精归类为‘最安全’类别。”

所以，味精背在身上多年的大锅，早该卸下了。

味精是如何被妖魔化的？

味精背上这口锅，是由一本严谨杂志发表了一篇不严谨文章造成的。

1968年，一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿，称自己在中餐馆就餐20分钟后，就会出现奇怪的不适感——

“后颈麻木，麻木感逐渐延伸到双臂和后背，身体无力，心悸不已。”这些症状会持续2小时。

这本大名鼎鼎的医学杂志，居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下，就把这篇文章发表了出来。

医学杂志的影响力让“味精有害”盖棺定论

文章一刊出，就在北美引发轰动，读者纷纷来信，指自己吃完中餐后也出现类似的症状，一时间人心惶惶。

几个星期后，“味精恐惧”还蔓延到隔壁加拿大。

《多伦多星报》采访过一些“患者”：有人吃过中餐后，感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感；有人表示，像喝了酒一样晕眩；有人脸颊发红，心跳加速……

就这样，在没有严谨证据支撑的情况下，味精和中餐馆就这样被钉在一起，还被安上了一个叫“中国餐馆症候群”的名头。

这下子，味精冤，而中餐馆更冤。

在唐人街的中餐馆，只会烧菜，分辨不了是真是假，只好纷纷打上“NO-MSG（没有味精）”的标志，借此来留住客人。

打上“NO-MSG”标语的中餐馆

就这样，味精背负着污名达数十年之久。

90年代，味精在每户家庭中的地位还如日中天，家里的黑白电视机，还轮番播放着“莲花牌味精”的广告。而如今，类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已倒闭，味精也成了“人人谈之色变”的魔鬼。

其实，味精是1908年，一位日本教授研发出来的。

他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味，也称为“Umami（うま味）”。

于是，他就从海带中提取出了这种鲜味物质，成了后来的味精。

味精不是化学加工食品，而是提取自天然的海带当中的谷氨酸。前面提过，谷氨酸存在于各种天然食物中，成分当然没毒。

味精是从海带中提取的

就这样，“味精有害论”成了一群乌合之众的狂欢。

人们不关心真相，站在高地批判永远比追求真相容易得多。味精从此被打入十八层地狱，可谁又知道，最早的味精谣传，可能只是来自对华人餐馆的偏见。

在数十年间，味精坐实了“有害”罪名，居然还席卷了美洲和亚洲，让“中餐馆”和“吃得不健康”之间画上了等号。

恐怕毁掉中国菜的不是味精，而是对味精的偏见、无知和愚昧。

味精，我该如何爱你？

想对“味精”说爱你，确实不容易。

虽然加热、秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确，但味精含钠，人体每天摄取的钠元素应该在1000～2500毫克，也就是说2.5～6g盐里的钠含量是安全的。

尽管味精的钠含量只有盐的1/3，那也不意味着可以肆意添加。

味精的正确使用方法，应采用食堂的“手抖法”。

如果要煮一盘4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足够；如果是水含量更少的根茎蔬菜，1/4小匙就够了。

如果已经加过盐了，那么味精的量也要抖几下，再加进菜里。

而且，不能边烹调边加味精，要在快出锅的时候再撒上味精，才会带出无上的鲜味。

很可笑的是，这个后来也成了“味精加热有毒”的谣传。

其实，这仅仅是因为，味精太早加热会失去鲜味，所以放了也等于白放而已。

人们对味精的抵制，更像是一种办健身卡式的心理安慰。

无论放不放味精，可能你一天摄取的钠元素早已经超标了，哪管嘴上答不答应，胃口先是不答应了。

味精出事了以后，鸡精一度成为替代品。但不要以为，有了“鸡”字，就比味精天然安全。

从成分的角度来说，鸡精和味精并无二致，主要成分都是谷氨酸钠，为了口感丰富，鸡精还添加了淀粉、核苷酸、糖等。

鸡精的钠含量，比盐少不了多少，每5克的鸡精里，就有1000毫克的钠，完全达到一天的摄入量。

用鸡精取代味精，无疑是“杀敌三百，自损一千”的可笑做法。味精的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。

所以，提到味精的替代品，永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品，天然存在的“姜葱蒜辣椒”则好得多。

但味精不同于甜咸酸苦的鲜味，要怎么替代呢？

老一辈传统的高汤手艺，就可以完美解决“鲜”这一口感问题。

用高丽菜、玉米、少量胡萝卜、白萝卜、菌菇类、2～3片当归、几颗红枣，以材料和水1:3的比例熬制高汤，用纱布过滤后，密封包装，就可以保存数月使用。

还有虾皮、干香菇、瑶柱磨成粉末，在炒菜的时候撒上一点，同样可以起到提鲜的作用。

但很多人吃味精，不过是图便宜和懒。

炒好菜后，少放点盐，徒手撒几粒味精，鲜味就随着香气四散溢出，真的不会脱发、头晕目眩、致癌。

只要是正常吃法，不作死不过量，味精也可以是人类味蕾的好朋友。

Mr.zhu

2025-05-31 20:55:30