烹饪手法做到位了，所做的菜营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，常见的方式有煎炒烹炸，焖溜熬炖，其中这个“炸”，是最常用到的一种，它主要是将食材投入油锅，高温加热后，让成品达到焦香、酥脆的效果，当然了，炸也分很多种，常见的三种有“干炸”、“软炸”、“酥炸”、清炸“”，外行人统称为“油炸”，三者之间各有不同，从细节就能分辨，烹饪方式不同，也决定了菜品口味不同，接下来就重点分析一下，它们之间的区别，学会油炸小技巧，做对了事半功倍。

干炸、软炸、酥炸、清炸，一般饭店的老厨师，都是秒懂，说起来也就是入门课，无非就是把食材放进锅中炸，重点的区别，是在第一道工序上面，例如打刀花、调面糊、擦水分等，成品要色泽金黄，外面看起来比较饱满，里面软嫩，涵盖了大部分的食材。

干炸

饭店的炸蘑菇，不叫炸蘑菇，而叫干炸蘑菇，有的人还以为写错了，其实这个“干”字是重点，一般人也不在意，好吃就行了。

干炸：干粉糊

干炸的次数是两次，中火温油炸至变色，大火升温二次复炸，里脊肉，鱼肉等、蘑菇、茄子、山药等，都可以用干炸的方式。

干炸的制作过程，洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸变色→二次复炸，食材下锅之前，一定要用厨房纸擦干水分，代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼、干炸蘑菇。

干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、块状、片状，第一次炸制的时间较短，需要进行二次复炸，可以简单理解为，把食材洗净擦干，直接腌制起来，拍上干粉或者挂糊，直接下油锅炸，这样炸过的东西酥、香、脆，但是不暄软，面糊一般用面粉与玉米淀粉搭配，凉了也不会硬。

软炸

软炸是必须挂糊的一种烹饪方式，代表菜品：软炸馒头片、软炸豆腐、软炸虾仁、软炸银鱼，软炸一般选择比较容易成熟的原料，改刀→腌制→挂全糊→油炸→复炸→出锅，油温不能太高，五成热即可，颜色略微的浅黄，才能外松内软。

软炸：蛋清糊

如果对口感追求过高，软炸也能炸两次，先炸制变色，然后二次复炸，一般不超过15秒钟，软炸的成品，第一口的感觉是脆，接着是软糯的口感，软炸的特点是软嫩味儿鲜。

清炸

清炸的方式比较好理解，直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉，码味厚直接入油炸熟，代表菜品：油炸花生米、炸薯条等。

清炸：不挂糊

酥炸

将食材先煮软或蒸熟，然后挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊，再油炸的方法，特点为芳香脆嫩，代表菜品：香酥鸭，香酥鸡，酥炸排骨、酥炸鸡翅。

酥炸：全蛋糊

酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄，除了蛋糊以外，有时也放面包糠，就是为了增加酥脆的口感，酥炸讲究的是香酥可口，先提前制熟，可以缩短油炸的时间，使菜品成熟加快。

当然了，在现实生活中，干炸、酥炸还有清炸，实际上不好区分，很多厨师只能按照自己的手法来，如果是考试题库，那以上几点，就是标准答案，具体操作过程，还需要灵活运用。

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Mr.zhu

2025-05-19 09:49:53