咖啡里有什么？

想知道一杯咖啡里有什么，就要先来了解下咖啡豆的成分。

和其他很多植物种子一样，咖啡豆中的主要成分也是碳水化合物、蛋白质和脂肪。烘焙过程中，这些成分发生反应，让咖啡豆的外观从绿色转变为焦糖色，并散发出令人愉悦的芳香。

▲咖啡生豆By IsAI Symens https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44936755

另外，咖啡中还有多种植物化学成分，比如绿原酸、咖啡因、葫芦巴碱等。这些成分和咖啡豆中的糖类、氨基酸、油脂一起塑造了咖啡的风味。

不同咖啡豆中各种成分的含量不尽相同，再加上烘焙温度等的差异，各种成分发生化学反应，就形成了不同的风味。

▲卡内弗拉咖啡豆的成分参考资料石胁智广《你不懂咖啡》

烘焙咖啡豆的过程，本质上和炒茶差不多；煮咖啡的过程，也跟泡茶差不多，都是用热水把其中的可溶性物质萃取出来。

“速溶咖啡”，是怎么做出来的？

速溶咖啡也是用咖啡粉制取的。它的生产流程是这样的：咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→浓缩蒸发→干燥。

自己煮咖啡，是用热水萃取；而制作速溶咖啡时，为了提高萃取率，对温度和压力都有要求，比如水温可以175℃；

水温越高、萃取速度越快，萃取率就越高，萃取出来的物质，也会和现煮的咖啡不一样，所以口感会不同。

萃取得到的咖啡液，经过浓缩、干燥之后，就得到了速溶的咖啡粉。

速溶咖啡粉 By Editor at Large https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1981596

干燥的方法有两种：

❶喷雾干燥

咖啡液喷雾遇到热的干燥空气后，水气蒸发，得到干粉颗粒。

❷真空冷冻干燥

咖啡浓缩液冻成冰块，在真空状态下让水分升华，得到干燥的咖啡粉末。

现在很多水果干、酸奶干零食就是用这种方法加工的。

咖啡中的芳香物质对热很敏感，加工过程中的高温会造成这些芳香物质挥发、流失。这也是很多人觉得，速溶咖啡不如现煮咖啡好喝的原因之一。

相对而言，真空冷冻干燥因为是低温干燥，能保留更多的香味。

除了不够香，咖啡中那些有益健康的物质，有没有损失呢？

喝速溶咖啡，也能补充抗氧化成分

日本、法国等国的研究发现，咖啡是人们日常饮食中抗氧化物的最大来源。

氧化跟衰老、癌症、心血管疾病等的发生发展都有关，咖啡对健康的很多好处，也跟这些抗氧化物有关。

虽然加工步骤更多，但速溶咖啡也依然保留了丰富的抗氧物。

一项研究发现，1杯180ml的速溶咖啡中，大约含有320mg多酚类物质；而同样大小的一杯现煮咖啡中多酚物质的含量，大约是400mg。

▲By Julius Schorzman https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=107645

速溶咖啡的，咖啡因含量更低

调查发现，速溶咖啡的咖啡因含量普遍低于现煮咖啡。

一杯225ml的现煮咖啡，大约含112mg咖啡因；相同大小的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在66mg左右。

速溶咖啡的，丙烯酰胺含量稍高

动物实验表明，丙烯酰胺有一定的致癌性。关于咖啡和丙烯酰胺的问题，总的来说，你不必担心；要求担心咖啡，不如注意下炒菜时放的油。

美国FDA的一份调查显示，市售多个品牌的速溶咖啡(泡好的)的丙烯酰胺含量，还略低于现煮咖啡呢。中国国家食品安全风险评估中心认为，中国人丙烯酰胺的摄入量远低于1μg/kg体重/天的“警戒线”。

▲丙烯酰胺主要在经高温烹煮淀粉类食物发生褐变反应而产生。By Peachyeung316.wikimedia.org

你喝的根本不是，“速溶咖啡”！

一般研究中所说的咖啡，是指不加糖、不加奶的“黑咖啡”。

考虑到咖啡豆中很多对健康有益的成分还是得到了保留，所以，研究中所说的那些好处，同样适用于速溶咖啡。

但是，请注意！这里的“速溶咖啡”是指用纯的咖啡粉冲泡的咖啡；而不是那些“三合一速溶”、“1+2即溶”之类的咖啡味饮料。

你看，排在配料表第一位的是植脂末，其次是糖，咖啡粉排第3，还没白糖多。应该叫“糖水”才名副其实啊。

▲ 这种（下）才是“速溶咖啡”！

参考资料

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5.https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1003

Mr.zhu

2025-05-04 13:37:58

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