又是一年母亲节，这是天下所有妈妈们的节日。但你知道啤酒的母亲是谁吗？

答案就是酵母。

虽然酵母无色无味无形，但如果没有了它，这世上可能根本不会有啤酒。就像这个世界上所有默默付出的母亲一样，啤酒之母也是一位低调的好母亲。

神奇的“酿酒棒”

酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。17世纪，荷兰人列文虎克通过显微镜发现了酵母，开启了人类科学利用酵母的历史。

酵母，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，是一类微生物的统称。其中与人类生活最为密切的，便是啤酒酵母。

啤酒酵母的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，其中Saccharomyces一词来源于拉丁语“糖（saccharon）”和“真菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁语中是“啤酒”的意思，因为其最初发现自啤酒。

19世纪，欧洲的面包师从啤酒厂获得了啤酒酵母用于起发面包。而在没有发现酵母之前，德国啤酒厂会在酿酒师之间传承一根充满祝福的称之为“酿酒棒”的木棍。在等麦芽汁做好后，会把这根神奇的充满祝福的“酿酒棒”放在麦芽汁中并搅拌，啤酒就会更容易的健康发酵。其实现在看来，这根木棍其实就是藏有稳定酿酒酵母的菌种源。

啤酒风味之母

在啤酒中，我们无从察觉酵母的味道，但酵母对啤酒风味的影响，却非常巨大。

酵母赋予每种啤酒与众不同的口感和独特的风味，既像神奇的魔法师，又像伟大的化学家。麦汁经酵母发酵后除生成酒精、二氧化碳外，还代谢生成一系列副产物，如酯类、醇类、有机酸等，而这些副产品就是构成啤酒风味的主要部分，形成了啤酒特有香气和口味。

“说起啤酒，很多人会以为啤酒的味道来自于酒花和麦芽。实际上，啤酒的风味很大程度上来源于我们肉眼无法看到的单细胞微生物，这就是酵母。”青岛啤酒研发中心微生物研究室主任贺扬介绍说，“酵母是啤酒风味的重要来源，所以说酵母是啤酒之母，一点也不为过。”

酿酒师的“孩子”

贺扬说，不要小看酵母的保存。“因为酵母是有生命的活体，需要我们精心呵护。超低温保藏+冷冻保护剂可以维持酵母的生理活性，在世界各地去寻找酵母爱吃的麦芽，糖化成麦汁喂给它，并且还要给酵母‘细嚼慢咽’的时间，严格控制温湿度，让它舒适而自然的生长。在这期间，我们也会给酵母做体检，生产中挑选体格健壮的作为复壮的菌株进行留存。所以我们的酵母才能原汁原味的保存至今，赋予了青岛啤酒独特的风味。”

1903年，德国人辗转千里将纯正的啤酒酵母带到青岛。在过去的一百多年里，保持德国酵母纯正基因的延续，便成为青啤历代人最重要的使命。

除此之外，青岛啤酒建立了啤酒行业首家国家重点实验室—— “啤酒生物发酵工程国家重点实验室”，并设立了酵母银行，以此来研究酵母。什么是酵母银行？对酵母银行不同菌株的基因组进行测序，以了解哪些遗传性状可能与风味相关，哪些与酒精耐受性相关。当酵母的这些秘密被逐渐揭开时，青岛啤酒可以对不同产品的酵母菌株进行定制，对风味进行有效调控。

啤酒之魂——酵母，现在你了解了吗？（胡可璐）

Mr.zhu

2025-05-12 22:17:29