【食材】

芋圆：芋头100克，木薯淀粉55克，沸水35克，细砂糖20克

紫薯圆：紫薯100克，木薯淀粉55克，沸水35克，细砂糖20克

红薯圆：红薯100克，木薯淀粉55克，沸水25克，细砂糖20克

烧仙草：仙草粉25克，清水125克，沸水500克

配料：炼乳适量，纯牛奶少量，蜜红豆适量

【做法】

①制作烧仙草。

把烧仙草粉25克倒入空盆中，加入125克清水，用手动打蛋器搅拌到无颗粒，然后缓缓倒入500克沸水，边倒边搅拌，搅拌到均匀细腻后倒入奶锅中大火煮至沸腾，煮的时候要不停搅拌，防止底部结块，沸腾后关火再倒回盆中，室温完全冷却后放入冰箱冷藏至冰凉。因为烧仙草成冻需要时间，所以我们第一个做。

②制作芋圆、紫薯圆和红薯圆。

紫薯、红薯、芋头削皮后（削皮后秤100克，芋头削皮的时候记得戴手套哦）切成1-2厘米厚的片状，放在陶瓷盘里，等蒸锅里的水烧开后放进去，蒸到食材熟透（用筷子能轻易插进去），我中大火蒸了差不多半个小时。

先来做芋圆。把芋头从蒸锅中拿出来放进一个盆中（紫薯和红薯先不拿出来，蒸锅盖上盖子保温同时防止变干），趁热用勺子或者叉子或者擀面杖压成泥。

加入55克木薯淀粉（不建议换成其它的淀粉，因为不同淀粉的糊化和成型能力不一样，如果换成其它淀粉，配方比例也需要相应调整），用叉子混合成散沙状。

再往中间拨成一个小山丘，倒入35克沸水，刚倒进去的时候不要动，静置30秒，让接触到沸水的木薯淀粉充分糊化（会产生胶质）。

然后再用叉子把糊化好的木薯淀粉和盆中剩余的食材混合均匀至絮状，最后用手揉成一个面团。

把面团移到案板或者硅胶垫上揉一会，揉的时候可以看到面团是具有一定延展性的，而且表面比较光滑，用手按压感觉有弹性，不开裂，然后取一些面团（不用的面团要用保鲜膜盖住，防止结皮干燥，干燥了就容易裂开）搓成一个直径大约1厘米的圆长条，然后用刮板切成颗粒（不要太小）。

切好的颗粒要放进装有木薯淀粉的盆中，摇晃盆，让它们表面均匀裹满木薯淀粉防粘。

然后再过筛（不过筛直接煮的话会煮成一团糊糊），筛掉表面多余的木薯淀粉，这时候生芋圆就做好了，不用的时候别忘了盖上保鲜膜防止干燥。

③煮芋圆。

小锅中烧水（水要多），水开后放入芋圆，用勺子轻轻搅拌一下，防粘粘底，开大火，等芋圆都飘上来之后再煮1分钟，捞出后立刻投入放有冰水的盆中过凉，洗掉表面的淀粉（芋圆泡过冰水之后会热胀冷缩，这样更加Q弹）。

然后沥干水分放到一个碗里，加入20克细砂糖，搅拌均匀，防止粘连，这时候的芋圆就是可以直接吃的熟芋圆了。

同样的步骤我们把紫薯圆和红薯圆也都做出来，唯一需要注意的是做红薯圆的时候加入的沸水为25克，而且因为芋头、紫薯、红薯的品种不一样，吸水性也不一样，这个沸水的量不是固定的，大家要根据实际情况进行调整。

此配方100克芋头/紫薯/红薯可以做出约200克芋圆/紫薯圆/红薯圆。

④组合芋圆烧仙草。

烧仙草冷藏好了之后拿出来就会发现它已经凝固了，这时候我们用刀把它划成一个个的小块。

找一个碗或者盘子，放入烧仙草块，在上面挤上适量炼乳，倒入少量纯牛奶，再把芋圆放上去（可以把三种芋圆先混合好再放上去），我还加了一些蜜豆（蜜豆我是直接从袋子里倒出来的，大家也可以提前加少量水煮一下蜜豆，让它吸水后变得饱满一些，不过煮完最好充分放凉之后再用），这样简单的组合一下，一道美味的芋圆烧仙草就做好了，它的甜度主要来自炼奶和蜜豆，Q弹爽口。

【厨娘说】

煮蜜红豆的时候加水不要多，底部有一层就可以，先大火煮至沸腾，然后盖上盖子焖一分钟，最后倒出晾凉再用。
红薯建议用蜜薯，不建议大家用那种水水的红薯，因为它的颜色和味道都没有蜜薯好；紫薯建议用越南小紫薯，它的颜色和香气都比较好；芋头建议用荔浦芋头，个头越大越好。
食材蒸熟的时间要根据大小和厚度调整，蒸好之后如果盘子里有水要倒出去。
芋圆煮好之后过冰水不要超过1分钟。

【制作芋圆最重要的2个关于温度的注意事项】

食材蒸好之后趁热把食材压碎，食材冷了就会变硬（尤其是芋头），不好压碎，此外，趁热操作也会让食材有一个基础温度，这样有助于接下来糊化的步骤，增加木薯淀粉糊化的成功率。
食材和木薯淀粉混合均匀之后加进去的必须是沸水，这样就可以保证沸水倒进去静置的那部分木薯淀粉糊化充足，糊化是需要时间的，所以必须要静置。

只要这两个步骤大家都注意了，特别是加入沸水去糊化部分的木薯淀粉，这样都是可以把芋圆面团搓成不易松散的长条的，只要有糊化，这个方法做出来的芋圆几乎不存在失败率的。