爱酒的朋友都知道现在主流白酒分为浓香、酱香、清香3种。不同香型的酒，风味区别较大。那么白酒的香型是由什么决定的？

白酒香型的不同最主要是因为酒曲制作工艺。同时与酿造的工艺、环境不同也有关。

公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲，大曲的制作工艺在全国迅速推广，各地又在其基础上进行改进，从而形成了不同的香型口感。

酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”。

清香型

以汾酒、二锅头等为代表

酒曲的发酵温度在50℃左右，主要香味的化学成份是乙酸乙酯。

浓香型

以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表

酒曲的发酵温度在55℃左右，主要香味的化学成份是己酸乙酯。

酱香型

以茅台、郎酒等为代表

酒曲的发酵温度在60℃左右，主要香味的化学成份是丁酸乙酯。

酒曲在酿酒中起着关键作用。酒曲有特定的品质等级分类，品质最好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

清香型口感

又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。

清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。

其特点是清、爽、醇、净。

浓香型口感

又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点。

酱香型口感

又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，具有类似酱食品的香气。

除了主流香型外还有以桂林三花酒为代表的米香型、以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。

各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。

Mr.zhu

2025-04-24 08:25:39