葡萄酒中有什么香气，它们是怎么产生的？

喝啤酒喝到尽兴，大家会说：喝得太爽了；喝烈酒喝到满足，大家会说：这酒够烈；喝到一款葡萄酒佳酿，又会说什么？

我们闻到的这些数不清的味道，都是由一个个气味分子造成的。它们被我们吸入鼻子，影响我们的嗅觉感受器，并给我们大脑发出信号："这是草莓的味道！"

01、葡萄酒的香气和风味从哪里来？

一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为三种：一类香气、二类香气和三类香气。

侍酒师通常将品种香气称为 "一类香气"。

葡萄成熟时，品种香气通过葡萄树的新陈代谢产生。 我们认为这是葡萄树的一种繁衍后代的生存手段：散发香气使葡萄对动物更有吸引力，动物食用葡萄果实后四处传播种子。

例如，古老的葡萄品种白莫斯卡托（Moscato Bianco）含有非常高的化合物组，它们称为单萜烯。正因为如此，成熟的葡萄在丰收前后会闻到特别甜美的花香。

（常见的果香）

发酵酒香也称为 "二类香气"。

在酒精发酵过程中，名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的酵母菌将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。但它的作用远不止于此!

侍酒师有时将陈年酒香称为 "三类香气"。

葡萄酒在不锈钢罐、橡木桶或酒瓶中的陈酿会产生一些香气，这些酒香的产生有三个机制：化学反应、氧化、橡木桶香。

02、如何品鉴葡萄酒中的风味和香气？

有时候，对于葡萄酒爱好者，尤其是初学者来说，品鉴出葡萄酒中蕴含的风味和香气并不简单。这主要是因为人类十分依赖视觉作用，例如，当我们回味柑橘的味道时，我们会先在脑海中描绘柑橘的样子，然后据此搜索脑海中关于柑橘味道的记忆。但香气和风味是无法用眼睛观察出来的，这样我们就很难凭借视觉辨别出葡萄酒的风味了。

这种情况下，闭上眼睛品鉴葡萄酒的风味是一个很好的解决办法。

当闭上眼睛品味杯中的香气和风味时，视觉刺激被剥夺，大脑会将闻到的香气和具体事物联系起来，也可以是任何你见过闻过的东西。

但这个从香气到实物的反应过程不是我们常用的，因此需要不断练习来提高反应灵敏度。在这个过程中，如果你闻到了什么奇怪的味道，不要因此而怀疑自己，因为葡萄酒在发展变化的过程中确实会出现不少奇怪的香气分子。

03、从风味和香气中我们可以知道什么？

葡萄酒的风味和香气不仅能给我们带来愉悦和享受，更能向我们传达一些和葡萄酒相关的信息。

通过葡萄酒的香气我们可以辨别这款酒是否存在质量问题。如果一款酒散发出了湿纸板和马厩味，我们就能知道这款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，没有其他任何风味，那说明这款酒或许因过度暴露在空气中而被醋化了。

同时，我们还可以通过葡萄酒的香气来判断酿造工艺。如果酒中带有香草、肉豆蔻、丁香等气息，我们就能知道这款酒是经过橡木处理的；如果酒中带有黄油、饼干、烤面包等的风味，就说明这款酒很可能经过了酒泥熟化。

另外，通过葡萄酒的香气也能帮助我们在盲品中辨别出一些特殊的葡萄品种和特别的产区， 如带有荔枝味的琼瑶浆（Gewurztraminer）、带有汽油味的陈年雷司令（Riesling）、带有接骨花木味的长相思（Sauvignon Blanc）以及库纳瓦拉（Coonawarra）带有桉树叶味的赤霞珠（Cabe.NET Sauvignon）。

作者：Mr.zhu

发布时间：2025-04-24 07:58:13