作者｜[丹]托马斯∙莱瑟斯

整合丨安也

每年的七八两月是吃菌子的季节，特别是在云南、贵州一带，吃鲜菌更是当下的不二选择。而对于身在这些地方以外的人来说，最近在朋友圈晒珍贵食用菌的鲜吃照——特别是松茸等，被羡慕等级可能堪比《三十而已》里爱马仕铂金包的规格。

能够获得额外关注的不只有松茸，比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多的见手青因为生吃中毒致幻也意外成了热议的话题。特别是7月中下旬开始，除了传统的老饕外，不少人在淘宝等网络平台主动询问起了卖家食用后是否可以出现幻觉，一些卖家甚至直接将“致幻蘑菇”“致幻菌”之类的字眼放入商品名称之中。

“吃完能看见小人跳舞吗？”

“吃这个能看到小精灵吗？”

“怎么吃才可以看到喜羊羊？”

“生吃可以看到蓝精灵吗？”

“味道无所谓，主要是想见小精灵，请问没吃的时候打救援电话还是吃完了打？”

……

野生菌好吃，但这些看似开玩笑的买者，很可能会因为自己的奇怪想法和举动而遭遇危险。因为见手青属于“条件食用菌”，要避免发生危险，必须合理烹饪、适量食用，并且留意个体差异。

据《健康时报》报道，7月27日云南省卫生健康委发布的公告显示，云南省已发生野生菌中毒事件273起，12人死亡。这一公告还表示，与去年同期相比，中毒起数下降了33.90%，发病人数下降了35.64%，死亡人数减少了17人。

云南、贵州卫健委发送的拒绝食用有毒菌类的提醒短信。

由此可见，每年因为野生菌中毒的案例并不在少数。正如《DK蘑菇大百科》的推荐语所言，除非你是真菌学家或极有经验的采集者，否则不要把任何一种蘑菇轻易丢进嘴里。

神奇的蘑菇世界里，有美味的羊肚菌和牛肝菌，也有会化成墨汁的毛头鬼伞，长得像鸟巢的蛋巢菌，笼子状的笼头菌，软糖状的润滑锤舌菌，占据昆虫尸体的虫草，靠苍蝇和小猪带路采集的松露……这些从土壤里、枯枝上、树桩上，甚到其他蘑菇上静悄悄地冒出来的蘑菇中，当然有一流的美味，有可以入口却不甚美味的普通品种，也有会让人肠胃不适乃至中毒的危险分子。

在童话故事中可爱的蘑菇因为色彩艳丽而在日常生活中格外令人警惕，因为既往得到的经验告诉我们：艳丽的蘑菇都是有毒的。果真如此吗？有毒的蘑菇可能比我们想象中的更多。比如色彩并不鲜艳的肉褐鳞小伞、白毒鹅膏菌、秋盔孢伞等菌类都毒性极强，一旦误食就可能致命。

《DK蘑菇大百科》，[丹]托马斯∙莱瑟斯著，郝艳佳译，博集天卷丨湖南科技出版社2020年4月版。

颜色是辨别有毒蘑菇的标准吗？

蘑菇的世界是复杂的。在大自然中，蘑菇从形状、色彩、生活习性等各方面都比我们通常以为的要丰富和复杂得多。有资料显示，世界上的蘑菇共约有36000种左右，其中可以食用的只有2000余种。辨识蘑菇的目的是为了找到好吃的蘑菇，避开有毒的蘑菇，但实际做起来远比想象中要难得多。

硫磺骑士（硫磺口蘑）。《DK蘑菇大百科》插图。

不要把任何一种蘑菇轻易丢进嘴里！

很多人说颜色格外鲜艳的蘑菇多半有毒。比如经常出现在童话里的经典毒蘑菇“毒蝇鹅膏”，还有其他几种色泽娇艳的红蘑菇，比如毒红菇、血红菇、辣红菇，又比如著名的ICU菇大青褶伞和外号“毁灭天使”的鳞柄白鹅膏都白得不太正常。

穿靴子的鹅膏。《DK蘑菇大百科》插图。

毁灭天使（鳞柄白鹅膏）。《DK蘑菇大百科》插图。

被称为毒蝇伞的毒蝇鹅膏是童话故事里的经典毒蘑菇，这种蘑菇并不像大家通常认为的那样致命，但也有剧毒，因此无论如何都应该避免食用。

毒蝇伞（毒蝇鹅膏）。《DK蘑菇大百科》插图。

但也有一些鲜艳的蘑菇，比如松乳菇，绯红湿伞，紫晶蜡蘑；茶色香蘑，紫丁香蘑等是能吃的。牛肝菌里面有不少可以食用的，但这些能吃的蘑菇里也不乏颜色鲜艳貌似有毒的品种，比如红柄牛肝菌，菌盖是橘红色，柄切开后还会迅速变成灰蓝色。

颜色看着很不善良的美味蘑菇还包括灰褐纹口蘑。另一种颜色跟它差不多的丑乳菇却又分泌辣味的白色汁液，可能致癌。

反过来，有些模样和颜色都老实敦厚的蘑菇实际上却是低调的刺客。比如毒粉褶菌，欧洲大约有 10% 的真菌中毒是由该种引起的。又比如洁小菇，长相软萌，像是小红帽戴的西瓜红小软帽，也不妨碍它有毒。

洁小菇。《DK蘑菇大百科》插图。

气味和科属是辨别毒性的精准标准吗？

也有人说气味刺激或难闻的蘑菇多半有毒。那么，气味是辨别毒性的精准标准吗？比如撒旦牛肝菌，不仅从名字上看来就有毒，成熟子实体还会有难闻的气味，实际上撒旦牛肝菌会有轻微的毒性，会引起肠胃不适。

老鼠尿粉褶。《DK蘑菇大百科》插图。

红菇和乳菇里面有好些有辣味，有毒的不少，但也有食用种，比如铜绿红菇，红乳菇。

那以科属这样的类别来分可靠不？其实也不可靠。比如以毒菌出名的那些xx鹅膏中间也有能吃的，而包括很多美味蘑菇的牛肝菌中间也不乏有毒的。

那抛弃这些规律，只采书上说能吃好吃的蘑菇行不行呢？

蓝腿巧克力蛋糕（蓝柄裸盖菇）。《DK蘑菇大百科》插图。

理论上是可行的，但在实际上，有些毒蘑菇会和能吃的蘑菇长得很像。比如纹缘盔孢伞就跟能吃的库恩菇长得很像。纹缘盔孢伞又名丧钟，这种盔孢伞真菌外观和可食用的库恩菇非常接近，但菌环以下的伞柄无鳞片，而库恩菇的伞柄上覆盖着尖角鳞片。食用纹缘盔孢伞会引起严重的中毒事件。

丧钟（纹缘盔孢伞）。《DK蘑菇大百科》插图。

总的来说，蘑菇们的外貌是很具有欺骗性的。有张扬的毒蘑菇，有软萌的毒蘑菇，也有低调腹黑的毒蘑菇；美味的蘑菇也可能长得像个坏蛋。用类别分类也不很靠谱。即便知道了那种蘑菇能吃，也可能被长相相似的毒蘑菇骗过去。

古巴自由帽。《DK蘑菇大百科》插图。

所以，最有用的还是跟紧了经验丰富的真菌学家和采菇人，没有这样的老手把关，我们别把任何一种蘑菇轻易丢进嘴里。他们的经验都是用无数教训堆积出来的。在保命这件事上，经验比理论更可靠一点。

本文主要内容依据真菌学博士、蘑菇研究领域的知名专家托马斯∙莱瑟斯所著的《DK蘑菇大百科》一书，文中所用菌类插图均来自于该书。已获得出版社授权刊发。

原书作者丨托马斯∙莱瑟斯

整合丨安也

编辑丨张婷

导语校对丨危卓

Mr.zhu

2025-05-21 20:41:34