油焖笋

焖这件事，其实就是在油和水上做功夫。

普通油融合食材香味，成为复合油。

水为食材本味和调料味做媒介，形成融合味。

这篇文章里，会从：

焖的成熟方式；

焖能鲜香并济；

焖能代表火候；

焖的技巧；

这几个点切入，对焖展开介绍。

福利是文中有油焖大虾和我店里焖面的详细做法分享哈。

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直到大学毕业，参加工作，我才在公司的新人见面会上吃到“油焖大虾”这道硬菜。

那个鲜香的味道，差点让我忍不住站起来翩翩起舞。

老实说，要不是那口油焖大虾，我可能会更早几年学厨了。

公司给我一口虾，我回给了他整个青春。

 

这道貌似很平常的家常菜，其实是我来城市前想到不敢想的“天鹅肉”。

虾对于我这个土里生土里长的娃，就是一个连可望都望不到的食物，更何况是大虾。

再加上那神秘的“油焖”两个字，甚至有时候想起这四个字，我都有点自卑。

这是我跟油焖大虾的故事，恰好是因为这件事，等我学厨以后，我特意花精力把焖这个手法研究了下。

本来只是为了满意儿时的一种好奇，却不想，为我的烹饪路上又推开了一扇大门。

 

食材，调料，香料各有其味，所以烹饪就是一份调和味道的工作。

老话说，工欲善其事，必先利其器。

烹饪表面上的工具是锅碗瓢盆，不过在我看来，调和味道的工具，应该是烧炸煎炒，焖炖蒸煮这些烹饪手法。

味道调和是一个过程，那这个过程的结果是什么呢？

换句话说，调出个什么味道，能得到食客们一句好吃呢？

答案很简单，鲜香！

排骨焖卷子

以调味界鼎鼎大名的发酵集团，酒，醋，酱油为例，他们能在厨房里打拼出现在的地位，就是因为他们同时兼具鲜香。

醋香，醇香，酱香是在众口难调的前提下，更受青睐的香味。

发酵的漫长时光里，在霉菌作用下分解出来的氨基酸，是增鲜的主力军。

可以说，在调料里，发酵产品是效率最高的。

那么烹饪手法里，有没有谁能兼具鲜香，且又事半功倍的呢？

有，就是焖。

说起焖，他算的上是烹饪手法里，难度最大的一个。

举个简单的例子，做过焖面的朋友，糊不糊锅？

 

油焖大虾

以油焖大虾的做法，来介绍下焖的手法做菜过程吧。

• 从虾枪的位置剪断，挑出虾头的沙包，虾须和虾脚也要剪下来。

• 虾背浅开，方便取出虾线，也便于入味。

• 锅热倒油，煎虾，两面都煎变色，放点姜丝。

• 下花雕酒，等酒香挥发后加水，加盐调味，白糖提鲜。

• 大火烧开，盖上盖子转小火焖10到15分钟。

• 开盖以后，把虾捡出来摆盘，姜丝捡出来。

• 开大火收汁，汁收亮，收黏，加点葱油。

• 搅匀以后，淋在大虾身上就好了。

我个人认为，油焖大虾还是要以咸鲜为主，回味微甜就好了，糖不必多。

 

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焖的成熟方式

食材成熟，靠的是温度，火是温度的源头，温度从火出来，依次经过了锅，油和水的传递。

因为这三个介质沸点和比热容的不同，温度会逐步的降低，并且实现可控。

换句话说，锅内的温度除了直接调节灶火的大小，油和水也是可以控制的。

而油焖大虾中，温度第一次作用到大虾上，是油在参与调解。

 

第一步的煎，虾是完全处在油的范围内，油温在五成热的时候，温度在150度左右。

大虾下锅后，虾壳表面水分会迅速蒸发，虾壳承受高温后，首先会把腥味激起挥发，然后是虾壳与油结合后的香味。

姜和酒的进入后，通过姜和酒助攻，虾的腥味会被全部去除。

在这个过程中，温度会向内部的虾肉传递。

第二步加水，水的沸点要低于油，而且比热容大于油。

也就是说，如果锅里面水的量大于油的时候，锅里的最高温度就是水说了算。

 

这个阶段，由水来掌控锅里的温度。

温度较低，会给热量从表面进入内部留给更多的时间。

表面不容易因为过热而糊化，内部也能够全部成熟。

这第二步呢，其实就是盖盖的小火儿慢炖。

两步合在一起，构成了这道菜的油焖手法。

不过大家别随便举一反三，焖绝不是煎加炖这么简单。

 

别急，继续看……

火候二字，要拆开来看。火代表温度，侯代表时间。

温度能决定食材的成熟度，水分以及异味的挥发和本味的激发。

时间能决定食材的成熟，水分，以及味道的融合，以及入味的过程。

火和侯的周围都充斥着变量，把这些变量调整成最佳的状态，就是把握火候要做的事情了。

所以，下面要说的，就是味道的事儿了……

 

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焖能鲜香并济

我常说，温度是激发味道最有效的工具。

在煎的过程中，腥味首当其冲，会被温度最先带走。

用勺子按压虾头，虾油的登场会让油香中充斥虾香。

让油变香，是油焖大虾这道菜的第一个关键点。

把虾壳煎透，虾油煎出形成复合油香以后，把这道菜的香味定住，成功了一半。

相对于香味需要高温这件事，鲜味更喜欢“低温”。

大部分的鲜味会在高温下被扼杀，以谷氨酸钠为例，也就是我们所熟悉的味精。

谷氨酸钠会在120度以上转变为焦谷氨酸，失去鲜味。

而水的加入，更重要的作用就是保护鲜味。

 

水的保护下，温度不会太高，热量得以进入食材内部让其成熟。

内部的鲜味和本味也能得到释放的空间，与姜，酒，盐，糖进一步形成融合味。

这个时候，水又是这些味道因子的载体，为他们的融合提供了场所。

全新的融合味形成之后，辅助味道进入食材内部。

从味道层面的整个过程结束以后，水才算完成了他在这道菜里的使命。

 

在这个阶段里，时间的具体表现是水的用量。

水的量多量少会直接决定味道成熟的整个阶段时间是否够用。

火候里面的侯，并不一定是表盘上指针走过的圈数，有可能是水的量，是火的大小，是食材的体积，等等……

到这儿的时候，借着油焖大虾这道菜为例，把焖从各个方面算是分析完了。

一道只用了盐和酒为调料的菜，他的味道其实都在焖这个手法的功夫里。

 

关于油焖大虾这道菜，我再多说几句。

这道菜最后的收汁工作其实尤其重要。

鲜味，也就是融合味会在焖的过程中自动完成。

但是这时候香味是被临时封印了的，收汁把锅内水和油的比例做一个反向调整，水分变少，油温会继续增加，香味被再一次激发出来，否则这道菜最后的香味会欠缺。

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焖为什么那么难？

焖算的上烹饪手法中比较难的一种，主要体现在火候的控制上。

说火候，有点太抽象，具体体现是温度，时间，以及油和水的用量。

我在文章最开始的时候，列举了几种烹饪手法，不知道大家是否注意到一个细节。

烧，炸，煎，炒，焖，炖，蒸，煮。

这个顺序可以简单的理解为，烹饪中温度的排序。

前三个温度最高，以油或火为主。

后三个温度最低，以水或汽为主。

炒和焖居中，都是油水共同配合。只不过炒更倾向于油，焖更倾向于水。

焖的前半段，可能是煎，可能是炒。

焖的后半段，可能是炖，可能是蒸。

黄焖鸡

做菜和做事一样，需要控制的变量越多，难度就越大。

这个时候，我们可以用到一种管理上的逻辑方法去降低这件事的难度。

第一步是结合自身的能力，把变量对结果的影响分类，区分出影响大的，和相对小的。

第二步，根据分析的结果，筛选变量，把影响较大，且恰好是自身能力不足的变量，进行训练。

虽然我一直在创作烹饪理论类的文章，但不可否认的是，烹饪这件事，实际操作要比理论知识更重要。

也恰是因为这一特点，决定了只要我们勤加训练，把菜做好并不是难事。

文章的最后，我分享一道以前我在店里卖过的焖面，尽量的把细节描述出来，以备大家参考。

红焖鲍鱼

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盖盖子，得找准时机

很多人把盖上盖子以后的阶段，叫做焖。

这种叫法也有道理，盖盖以后，蒸汽环绕，跟蒸桑拿一样，确实挺闷的。

想要焖的好，盖子把握牢。

什么时候盖锅盖，是焖的另一个关键点。

这次，以煎饺为例吧。

每次包了饺子，我都会挑一盘颜值最高的做煎饺。

 

他虽然叫煎饺，用的却是焖的手法。可能是叫焖饺不太好听吧……

平底锅预热，倒油以后转中火。

把饺子一个一个排好队形下锅，中火慢慢加热。

饺子的底部开始泛黄的时候，香味就会跟着出来。

这时候往锅里加水，水的量取决于饺子的大小，但是一般能没过饺子皮的底部就行，不必太多。

接下来，开大火，水烧开以后，先盖盖子，再转中小火，中小火开一会儿后转最小火儿。

透明锅盖最方便，锅底水量用肉眼看不到以后，可以开盖转中火。

从盖上盖子，到打开盖子的时间，一般会在8到10分钟。

这个过程中，水沸腾汽化，也就是说饺子馅儿是被蒸熟的。

开盖以后，继续用中火，把锅底水分㸆干，然后就又是用油煎了，把饺子的底部煎到金黄，就能出锅了。

饺子底儿金黄酥脆，焦香浓郁，饺子皮相对水煮更加筋道。

当然了饺子馅儿好不好吃，得看调馅儿的手艺了。

 

煎饺这道菜里，盖盖子这件事，一定要等到饺子底煎香了再做。

油焖大虾，盖盖子要等虾油从虾头里出来，香味激发。

还要等花雕酒下锅，酒味挥发了再盖。

也就是说，等香味激发，异味挥发以后，才是盖盖子的最佳时机。

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开盖子，不能急

还有人说，关火以后，再等的那几分钟，才叫焖。

这样的说法，也对。

火开，水沸，蒸汽在锅的内部循环，同时带动着味道向上走。

关火以后，蒸汽向下回落，同时携带着味道落回菜品。

这个说法，是有据可依的。

焖这件事，其实就是在油和水上做功夫，普通油融合食材香味，成为复合油。

水为食材本味和调料味做媒介，形成融合味。

焖的时候，锅内是水蒸汽而不是水蒸气，气态水，而不是气体。

所以这个时候，水蒸汽就是味道承载的介质，带动味道在锅内循环。

红焖羊肉

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文章最后，分享给大家焖面做法，不会翻车的那种。

食材：鸡蛋，猪肉，豆角，土豆，西红柿。

小料：葱，姜，蒜。

调料：油，盐，糖，胡椒粉，十三香，生抽，老抽，花雕酒，香油。

具体步骤：

1，处理食材，葱切碎，姜切丝，蒜切蒜末；猪肉切丝，豆角切寸段，土豆寸段，西红柿切丁，西红柿量少一点，借个味儿而已。素菜可以根据自己喜好搭配，黄豆芽，芹菜，都可以。

2，热锅凉油，加一点香油增香。鸡蛋直接打进锅里炒散，这样香味更浓。

3，肉丝下锅，炒出水分，炒香。

4，姜丝，葱花下锅炒香。

5，一点花雕酒炝香，生抽下锅炝香。

6，下配菜，炒断生以后，盐，糖，胡椒粉，十三香调味，再下一次生抽提鲜，一点老抽增色。

7，翻炒几下，加水，水的量以刚刚没过食材为好。

8，大火烧开，开个两三分钟，让味道释放。

9，把四分之一的汤打到一个碗里，转中火。

10，面条提前抖散，铺一层面，淋一遍汤。把面均匀的铺到锅里，如果汤还有剩余，可以沿着锅边倒回去。

11，开大火，让蒸汽活跃以后盖上盖子。

12，转小火4分钟，转煨汤火4分钟，再转小火2分钟。全程10分钟，关火前开大火10到20秒，让蒸汽再活跃一下。

13，关火以后，继续焖5分钟。

14，开盖以后，撒上蒜末和香油，用筷子搅拌均匀就可以出锅了。

建议大家在看做法的时候，回想下前面文章的内容，结合理论和实践步骤思考一下焖这件事儿。

 

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絮絮叨叨又一篇，喜欢的人觉得看不够，不喜欢的骂我啰哩吧嗦。

众口难调，能为大家的厨艺做一点点贡献就是好文章。