著名葡萄酒作家林裕森老师的博客上曾写过这么一个故事：

他的一对情侣朋友合资买了一瓶罗曼尼康帝的拉塔希（Domaine de la Romanee-Conti La Tache），相约要在分手的那天开瓶喝掉。可不知道是不是因为对感情没有信心，他们选择了 1986 这个公认的勃艮第坏年份——基本上已经过了适饮期了。

葡萄酒总会跟爱情与约定挂钩，大概是因为二者都会因时间的流逝而慢慢变质吧——无论是升华还是凋零。

平时也经常会听到一些人说，要把葡萄酒留到重要的日子再开瓶，比如孩子周岁纪念什么的。

但其实这世上绝大部分葡萄酒其实都不适合长时间陈年，专业保存下稍微放个两三年或许能变得更好，但真要久存的话，大多数情况都不会有什么好结果。不得不说这是件很遗憾的事——想用葡萄酒来见证什么，无奈它的陈年潜力却那么的短。

那么，到底什么样的葡萄酒才能经得住陈年呢？

我们说一款酒有没有陈年潜力，其实就是想知道这酒在过了 N 年以后，是会变得更好喝呢，还是会变坏了甚至压根不能喝了。那么我们就要先搞清楚——

葡萄酒在陈年过程中发生了什么？

• 颜色：越来越向棕色发展

这是陈年带来的最直观的改变，不用品尝，肉眼就已经能判断个大概了。由于氧气的作用，无论红白，葡萄酒最终都会变得越来越偏向棕色。

• 风味：越来越复杂

随着陈年，葡萄酒的风味会变得越来越复杂。年轻时明显的新鲜水果味道逐渐变得更加柔和委婉，更倾向于果干的味道。主导香气由果香逐渐转变为泥土、动物、森林、蘑菇、石头等等气味。

但是，香气风味变得复杂的同时，强度也会有所下降，老酒一般都不会像年轻的酒那样开瓶后就是扑鼻而来的香气，而是需要静静等待它慢慢释放。

当一款酒彻底走到生命的尽头时，它往往已经没有任何令人愉悦的香气了，闻起来像一瓶醋，有种腐烂的气息。

• 质地：越来越柔和

在陈年过程中，单宁会与色素凝聚在一起，所以涩感会慢慢减少，变得更加柔和、丝滑、圆润。当凝聚物变得太大，它们就会以沉淀物质的形式沉降下来，这就是为什么老酒经常会带有沉淀了。

但是这种变化不可能无休止地进行下去，鲜花娇嫩欲滴，干花也别有韵味，可要是已经零落成泥碾作尘了，你还欣赏个啥？就像人固有一死，葡萄酒无论如何也都会迎来生命的终结，再怎么贵的名庄大牌也难逃这种命运。

所以，什么样就算已经过了适饮期呢？

• 果香已经消耗殆尽，只剩下一些极其微弱的陈年气味；

• 单宁也几乎没有了，酒体变得很稀薄；

• 因为葡萄酒中的酸含量是几乎不会变化的，在没有了果味的情况下，很容易感到不平衡的尖酸。

回到最初的话题，不是什么酒都能陈年的。

陈年只会让好酒变得更好，而不能把垃圾变得不那么垃圾。

名著之所以是名著，不是因为它写于几百年前，而是因为它不管放在哪个时代看都具有醒世的价值。随便一部烂俗的网络小说，即使过了 20 年也只会被看作过去时代的糟粕。

所以说，想要能陈年，酒里得「有点东西」。

葡萄酒陈年的「四大护法」

客观分析，葡萄酒的化学性质（就是糖、酸、单宁、酒精和其他一些化合物的含量）对陈年起着非常大的作用，这之中每个指标都会影响陈年能力，但是判断一款酒是否能陈年要综合考虑这些因素。

• 单宁

单宁是一种酚类物质，存在于葡萄果实的皮、梗和种子中，有抗氧化的作用。葡萄酒中的天然单宁含量越高，其对抗老化的能力就越强。白葡萄酒在酿造过程中葡萄皮被分离，单宁含量微乎其微，因此红葡萄酒通常比白葡萄酒更适合长时间陈年。

• 酸度

葡萄酒中的酸度是由多种物质汇聚而成，主要有苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸。酸对于葡萄酒的陈年非常重要，尤其是对于没有的单宁的白葡萄酒来说。

在低 pH 环境下，二氧化硫活性更强，所以抗氧化、防腐效果更强，微生物更加稳定，所以葡萄酒的陈年时间也可以更长。

比如 2 款同样是过了 5 年的葡萄酒，酸度更高的那个酒会更新鲜、果味更多、不那么复杂、喝起来更年轻。如果是红葡萄酒，酸度高的会看起来颜色更鲜亮，比酸度低的酒向棕色发展得更慢。

• 糖分

糖分也是一种防腐剂，能抑制微生物的活性。不过，由于干型葡萄酒中几乎没有残余糖分，所以糖分的防腐作用一般都是体现在贵腐甜白和甜型加强酒中。

• 酒精

酒精是个很神奇的东西，首先，它有抗菌防腐的作用，但是得到达一定浓度才有效。比如雪利（Sherry）、波特（Port）、马德拉（Madeira）这样的加强酒，酒精度一般都在 17%abv 以上。另外，因为发酵过程中加入了烈酒，提高了酒精度，酒精度能帮助萃取出更多的单宁，这也从另一个方面增加了加强酒的陈年潜力。马德拉被称为「不死之酒」，寿命甚至可以达到 1 个世纪。

但是对于没有加强过的酒来说，酒精的挥发反而会导致葡萄酒更快地变成醋。所以理论上来说，其他条件不变的话，酒精度越低葡萄酒越能陈年。

不过，葡萄酒的陈年潜力要综合考虑各个因素，我们也几乎不可能找到 2 款除了酒精度，单宁、酸度、糖度等等其他成分都一模一样的酒来作比较。所以在说非加强酒的陈年时，酒精度基本可以忽略不计。

• 有骨也要有肉

酸度、酒精、单宁，这些都是一个酒的结构，或者说骨架，要注意的是，这些不是说只要有就行，还得足够好，酸不能是尖酸，单宁也不能是青涩不成熟的单宁。

就像人一样，酒想要活得长久也不能只有骨没有肉，所以还必须有足够成熟的香气风味物质。这就是为什么同一款酒的好年份往往比坏年份更能陈年。

葡萄酒陈年本是想让香气风味发展得更好，但如果酒里本身没啥风味物质（大多是葡萄不够成熟导致的），那陈年是陈了个寂寞吗？即使酸度、单宁都高，也是空有一副骨架，只能说这个酒不平衡了。

如何判断一款酒应该现在就喝还是再放放？

网上有一些根据不同品种的适饮期分别是多久的图表，其实吧，根据品种来划分并不是很合适，比如勃艮第特级园和大区级都是黑皮诺（Pinot Noir）酿的，但是陈年潜力显然天差地别。就算都是特级园，好年份和坏年份的陈年潜力也相差很大，文章开头的故事说的就是这么码事儿。

好一点的办法是看这个酒的价位、类型和酒体的轻重。

更直观的办法是看价格。用价格来判断虽然也没法完全准确，但毕竟大部分情况下价格和品质都是呈正相关的。从经验来看，大部分情况下都比较靠谱（以下价格都是零售价）：

• 200 元以下：没有陈年价值，买来就喝吧，在采收后 1-2 年喝比较好，最晚不要超过 5 年。

• 200-500 元：200 块以上的酒已经可以开始谈品质了，一般 5 年左右喝能正赶上巅峰期，好一点的可以放到 10 年以上。

• 500-1,000 元：品质更上一层，可能 5-10 年才到巅峰期。我们公司试酒时喝到过不少这类的，因为是样品，当下就得喝，有不少大家都觉得现在喝虽然很好了，但还能继续发展。这个档位好一点的可以陈年 20 年以上。

• 1,000 元以上：这个价位包括一些勃艮第特级园一级园、波尔多列级庄、各个国家的膜拜酒等等。一般 10-20 年到达巅峰期，好点的可以陈 30 年以上。

价位越高，越没法一概而论了，一个是因为葡萄酒种类繁多，另外就是贵价酒的定价因素很多，没法说这个酒卖这么贵就一定品质如何。

其实世界上只有大约 10% 的红葡萄酒和约 5% 的白葡萄酒陈年 5 年后会更加好喝，只有 1% 的葡萄酒能陈年 10 年以上。

其余这 90% 多的葡萄酒，酿出来就是为了让你「及时行乐」的。现在不喝，以后再想喝就晚啦！

Mr.zhu

2025-05-18 15:41:26