“酒是粮食精，越喝越年轻”，后半句明显是扯淡的，但是前半句却是实实在在的，中国的白酒，就是由粮食转化而来的精华。

但是你有没有想过，这干巴巴的粮食，是如何变成一坛坛美酒的呢？这其中最为核心和重要的，就是酒曲，也是中国人在居家生活方面最伟大的发明之一。

纵横酒场多年的老酒友，可能十之八九都不知道，大曲、小曲，特曲、头曲、二曲分别都是啥？

“曲为酒之骨，无曲则无酒”据查证的古籍知，由于原始社会住房简陋，粮食谷物堆积没有防潮措施，粮食受雨淋后就会产生“霉”，从霉变的粮食的中可以闻到最古老的酒香，这就是最早的曲的来源。

说到曲的出现，距离我们的生活也就不到30年的时间，在80年代的北方人，在蒸馒头时候会放入面团中自制的“麦曲”，只有加入“麦曲”蒸出来的馒头才会香甜绵软。然而，发酵馒头的麦曲与酿酒用的酒曲就是“异曲同工”。

酿酒就必须先制曲，制曲是白酒酿造过程中的关键环节，曲的好坏，决定酒的质量，制曲一般采用小麦、稻米、麸皮、豌豆、大麦等为原料，根据原料的不同，大致可分为麦曲、米曲、麸曲3种；根据曲块大小，又可以分为大曲、小曲、散曲，从制曲时的温度又可以分为高温曲、中温曲和低温曲。

①大曲

说起大曲，懂酒的行家一般都知道原料是以小麦、大麦为主，所以大曲又叫被做麦曲。先将小麦、大麦粉碎再加水糅合，最后由人工踩成中间高两边低的“砖块”样式大小，再经过发酵，就完成了。大曲只用纯粮发酵，不添加任何的香料香精，发酵周期长，只靠微生物自然反应发酵，成本最高，酿出得来的白酒质量最好，故，很多人都对大曲比较追捧。

在我国的白酒中，很多都是大曲酒，其中最典型的就是酱香型、浓香型的白酒，像这款汉董大师酒，就是采用高温大曲坤沙的酿造工艺酿造，精选优质小麦，端午制曲，以贵州糯性小红梁为配置原料，重阳节前后两次投料，经165道程序，最终成酒。

酒液微黄，酒体饱满干净，入口醇厚幽雅，酱香馥郁，不辣口，不刺鼻，即使贪喝两杯醉了，也两个小时就醒。

②小曲

小曲的原料大都以稻米为主，从严格意义上来说小曲属于米曲，因为都是以米粉或蒸熟的米饭制曲，塑形成团球形或饼状，常见于黄酒与小曲白酒的酿造。

一般来说小曲和麸曲，成本低，所以小曲酒的市场价格比较低，由于大曲酒成本高，在品质上优于小曲酒。

比如广西桂林三花酒，它就是一款小曲米香型白酒，它以优质大米和精选的酒曲为原料，又在适宜的环境下贮存，使得它的酒质醇厚芳香。

酒液晶莹透明，酒香清雅别致，入口柔绵甘甜，适口性强，饮后回味留香，口感别具一格。适量饮用，可达到提神醒脑的效果，对我们的身体健康有很大的好处。

了解清楚了大曲、小曲后，那特曲、头曲、二曲又是什么意思呢？

特曲、头曲，二曲是从酿造工艺上来说的，在早前，白酒并没有勾兑技术，不进行二次加工，后来才有勾兑技术，就是将同一批酿出来的酒，都是分段、分层的取酒，然后分开储存。

③特曲

特曲酒比较常见于浓香型白酒的酿造工艺技术，因为浓香型白酒在酿造过程中，要经过多次取酒，选酒质最优的原酒用来勾调特曲，然后依次类推，调配头曲、二曲、三曲白酒。简单来说，特曲、头曲、二曲、三曲等，就是浓香型白酒的取酒的顺序，也就是浓香型白酒的品质优劣程度。

最典型的就是五粮特曲

五粮特曲是五粮液的嫡系，也是五粮液的中低端市场的头部产品，不仅销量高还品质非凡，是一款名副其实的实力派好酒。

观色晶莹透亮，酒花层层叠叠，酒液倒入杯中，挂杯明显，闻香香气芳香，比较纯净，入口以川派绵柔为主，细细品味窖香浓郁，带着一股淡淡的五粮香，饮后哈一口气，都是满满的粮食香味，即使贪上两杯，第二天也不头疼。

④头曲

在特曲酒取完后的一轮次酒就叫头曲，品质稍次于特曲，发酵、贮存上：特曲酒大部分需要贮存三年，头曲则需要贮存一年。

泸州老窖六年头曲

秉承酿酒的初心，从原材料的选择和酿造工艺开始就独居匠心。使用优质川南粮食酿造，保障每一口酒的纯净与醇厚。从循环发酵再到中温入曲，然后在天然洞藏中成就自然陈酿，每一个环节都是为了让回味更为悠长。

包装大气精致，酒体清澈，没有丝毫杂质，酒气清香扑鼻，沁人心脾，入口醇厚，无刺激感,但是酒精味略微有点重,下喉回味比较短,但有明显回甘,而且具有酒后不上头、不口干的特点,在这个价位属于很均衡而且很有竞争力的一款酒。”

⑤二曲

在头曲之后的下轮次酒，就是二曲，因为最后一轮的白酒酒质较差，大多数酒企会将这一轮次的白酒倒回酒糟内，再加入新的粮食继续发酵；也有的酒企会直接灌装面市销售，这就是三曲，也就是大家深恶痛觉的酒精酒。

今天的文章分享到这里就结束了，以上就是白酒中各种曲的区别，有什么需要补充，在评论区打出来！

Mr.zhu

2025-04-29 10:14:22