手把手教你完成一道菜的成本分析全过程

餐饮老板们，如果你是卖牛肉面的，你知道一碗面的成本和毛利是多少吗？如果你是干中餐的，你知道一盘宫保鸡丁的成本和毛利是多少吗？如果你是火锅企业，你知道一盘肥牛的成本和毛利是多少吗？这里指的不是“拍脑袋”的数据，而是真实的核算数据，有人帮你核算这些吗？

本文来做一个实操案例，实际计算一下一盘菜品的成本与毛利。为了简单起见，我们以火锅企业的菜品为例，比如“双拼肥牛片”。

本文纯干货，包含24个计算公式，计算量较大，推荐具有小学以上应用题水平的读者研读：）

举例菜品：双拼肥牛片

首先来看题设

“双拼肥牛片”的成本卡：

每盘肥牛片用一级肥牛250克；二级肥牛150克。

“双拼肥牛片”材料的上期结转：

一级肥牛5公斤；二级肥牛没有上期结转。

“双拼肥牛片”材料的本期采购：

一级肥牛购入价格为每公斤60元，购买了30公斤；

二级肥牛购入价格为每公斤40元，购买了20公斤。

“双拼肥牛片”本期销售：

通过POS销售了100盘肥牛片，每盘售价40元，营业收入4000元，打折500元。

即：折前营业额4000元，折后营业额3500元。

100盘肥牛片理论上使用一级肥牛25公斤，二级肥牛15公斤。

“双拼肥牛片”材料的本期盘点：

一级肥牛实盘剩余1公斤；二级肥牛实盘剩余6公斤。

接下来，我们来算算“双拼肥牛片”的成本与毛利，计算的思路如下：

1、计算每种原材料的单位成本，进而计算每份菜品的单位成本。

2、计算每种原料的理论使用量和理论成本。

3、计算每种原料的实际使用量和实际成本。

4、计算菜品的四种毛利和毛利率。

5、计算每种原料的分差量、分差额、分差率。

6、给出成本分析结论。

（一）菜品单位成本的计算

每种原材料的单位成本＝每公斤成本÷1000×克数

两种原材料均按照此算法，按成本卡用量进行合计

一级肥牛单位成本：60÷1000×250＝15元/盘

二级肥牛单位成本：40÷1000×150＝6元/盘

“双拼肥牛片”单位成本：15＋6＝21元/盘

（二）理论成本的计算

理论成本＝销售盘数×单位成本

一级肥牛理论成本：100盘×15元/公斤=1500元

二级肥牛理论成本：100盘×6元/公斤＝600元

“双拼肥牛片”总理论成本：100盘×21元/盘＝2100元

（三）实际成本的计算

实际成本＝（上期结转＋本期入库－本期盘点）×成本单价

两种原材料均按照此算法进行计算

一级肥牛实际成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元

二级肥牛实际成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元

“双拼肥牛片”实际成本：2040元＋560元＝2600元

注意：

1、这里的“成本单价”可以以加权平均单价，或最后一次采购价格计算，尽可能减少偏差即可。

2、这个例子中，假设这两种原材料只用于这一种菜品中，因此该菜品可以计算出实际成本。在实际中，如果一种原材料在多种菜品中都有应用，则这些菜品很难计算准确的实际成本，因为公共原材料难以拆分。

（四）四种毛利的计算

折前理论毛利＝折前销售额－理论成本

“双拼肥牛片”折前理论毛利＝4000元－2100元＝1900元

折前实际毛利＝折前销售额－实际成本

“双拼肥牛片”折前实际毛利＝4000元－2600元＝1400元

折后理论毛利＝折后销售额－理论成本

“双拼肥牛片”折后理论毛利＝3500元－2100元＝1400元

折后实际毛利＝折后销售额－实际成本

“双拼肥牛片”折后实际毛利＝3500元－2600元＝900元

（五）四种毛利率的计算及含义

折前理论毛利率＝折前理论毛利÷折前销售额

“双拼肥牛片”折前理论毛利率＝1900元÷4000元＝47%

“折前理论毛利率”是点菜员要关注的。

点菜员不关注后厨的原料利用率和浪费情况，点菜员的着眼点是按照标准菜价计算出来的毛利率，即折前毛利率。

也称作“点单毛利率”，为客人点菜时，通过此毛利率高与低的菜品合理搭配，可以提升企业的盈利上限。

折前实际毛利率＝折前实际毛利÷折前销售额

“双拼肥牛片”折前实际毛利率＝1400元÷4000元＝35%

“折前实际毛利率”是厨房和档口要关注的。

厨房关注的是原料的实际消耗情况和浪费情况，因此不能用理论毛利来考核厨房。

菜品打折情况是厨房不可控的，所以不能用折后毛利来考核厨房。

原料浪费是厨房可控的，所以折前实际毛利率才能真实反映厨房的毛利率业绩。

当厨房浪费接近0时，折前实际毛利率将无限接近于折前理论毛利率。

折后理论毛利率＝折后理论毛利÷折后销售额