经常听到咖啡师说：

“这杯咖啡萃取不足”

“这杯咖啡萃取过度”

...

那究竟这些萃取是什么意思呢？

那下面小编就带你们认识下几个”萃取“的意思.

萃取

意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味）。在咖啡萃取中，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。咖啡中的很多物质都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的，且带有不同口味。其中，仅有30%的物质是可溶于水的，只有不到22%的物质是带有正面口味的，剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是，这些正面口味物质是首先被溶解的，负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。

一个清晰的回答就是：

70％不溶性纤维和碳水化合物＋30％水溶性物质＝咖啡豆

提取这30％水溶性物质的过程，我们称之为——萃取。

萃取率

萃取率=萃取出的物质质量÷（咖啡粉）总重量

萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说，当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后，将咖啡渣中的水分去除后（无论烘干或晒干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中，那么这杯咖啡的萃取率就是20% ．

一颗咖啡豆，大概有27%-35%是可溶性物质，剩下的是纤维质（咖啡渣）。但不是将28%都萃取出来便是得到了一杯最好喝的咖啡，几大精品咖啡协会给出的最佳萃取范围是18%-22%。

萃取时间

萃取时间=咖啡粉与水接触的时间

如果你增加水和咖啡粉的接触时间，就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长，萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。

时间长，萃取出的物质自然更多，但过多，这会造成过度萃取。时间少，萃取出的物质较少，容易造成萃取不足。

过度萃取

指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和意式咖啡机萃取时，过度萃取可能是咖啡粉研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足

指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足以从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。

理想萃取

一杯理想萃取型的咖啡，是怎样的呢？小编觉得是一切都“刚刚好”。首先它的风味非常分明，干净，醇厚。有着让人愉悦的酸，如同跳动的精灵，还透着丝丝甜感，它不腻，但在口腔内顺滑、圆润，余韵悠长。一句话：完美。

【今日互动】

你有没有萃取过理想的咖啡呢？

是怎么样的呢？欢迎留言

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我是阿啡，从事推广咖啡文化工作超过5年，去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡，想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡，让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

Mr.zhu

2025-05-15 08:34:55