我们在品鉴大曲酱香酒时候，经常会遇到各种各样风味的酱酒。有的不属于大曲酱酒，干脆就是糖化酶发酵酿出来的酒，甚至是串酒。

酱酒有几种？

从感官风味来分类，我们分为捆子酒、翻沙酒、碎沙酒、麸曲酱酒、混合酱酒、串蒸酱酒。有人说还有一种是回沙酱酒，实际上这是不存在的，大曲酱香坤沙酒是有一个工艺的核心关键点是回沙工艺。

六种酱酒工艺和风味特点

①捆子酒就是12987传统工艺为代表的大曲酱酒，也叫坤沙酒，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，诸味谐调，回味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型。是各种酱酒中风味最佳的顶级酱酒。

②翻沙酒就是在捆子酒酿酒后的酒糟加上一部分大曲或者糖化酶，少部分粮继续发酵酿出来的酒，又被称为第八轮次酒，风味特点是焦糊味和焦枯味突出。

③碎沙酒是坤沙酒酿造结束以后的酒糟加上粮食和少部分大曲，有的加入一部分糖化酶继续发酵酿出来的酒。碎沙酒风味特点是，酱香突出，诸味协调，酒体较醇厚干净，后味稍短。

④混合酱酒是两种或两种以上酱酒混合在一起的酱酒，其风味特点是：酱香较突出，酒体较醇厚协调，回味较悠长，酱香风格较典型。

⑤麸曲酱酒在北方较多见，如廊坊的迎春，山东的云门春等，工艺上使用麸曲作为糖化发酵剂，所以风味特点具有突出的麸曲味道。

⑥串蒸酱酒，用食用酒精在大曲酱酒丢糟中串烧，所得酱酒就是串蒸酱酒，我称之为“酱味酱酒”。风味特点就是酱香表现为浮香，且不突出，酒体干净，有酒精酒特有的刺激感，入口净，后味短。

真正的优质大曲酱香酒一定是按照传统工艺和原料酿造，未添加糖化酶发酵而成的酱酒。这样的酒在茅台越来越受欢迎，量也比较大。串蒸酱酒就是酒精酒，也就是价格非常低廉的市面上十几或者几十块钱的酱酒。我们酒友再选择的时候一定要注意分辨。

Mr.zhu

2025-05-30 20:52:04