酒文化作为我国文化的重要组成部分，不仅有着自身的物质特征，也蕴含着品酒的精神内涵。

不过我们大部分的中国人来说，品酒并不是一件容易的事情，所以我们喝白酒的方式更像是“牛饮”。

二两酒下肚之后，酒中的酸甜苦辣没人关心，但喝完上不上头、第二天难不难受，就成为了我们辨别一款酒好坏的标准，我们熟知的名优酒，基本上都会有“不上头”的好口碑。

那么到底为什么有的酒会上头，有的酒不会上头呢？

导致白酒上头的“元凶”

1.杂醇油

杂醇油是粮食发酵时天然形成的物质，所有的酒中都有它的存在，洋酒也不例外。但这种物质，出现在酒中实在是让人又爱又恨。

白酒中的杂醇油能够通过氧化，让酒体更加醇厚，也会形成呈香物质，赋予酒独特的香气；但过量的话不仅会导致酒体辛辣苦涩，还会致人头痛，也就是我们常说的“上头”。

很多人为了避免喝酒上头开始改喝洋酒，但事实上洋酒的甲醇含量要远高于白酒。

2.醛类物质

醛类和杂醇油一样，都是酒中重要的呈香物质，同样非常讲究“适量”。

就拿最典型的乙醛来说，恰到好处的乙醛会让酒产生一定的辣意，但是过多就会导致酒有强烈的刺激性。

虽然乙醛能够最终代谢成水和二氧化碳，但这毕竟需要一个过程，短时间内的大量摄入一定会导致饮酒上头。

3.甲醇

虽然甲醇和乙醇同为醇类物质，但甲醇却是有害物质，过量会致人头痛，严重的话还可能伤害眼睛，如果喝酒之后会发现眼睛通红，那么多半就是酒中甲醇超标了。

甲醇是酿酒中的果胶质产生的，比如薯类中就含大量的果胶质，而食用酒精的主要酿造原料之一正是薯类。

喝酒精酒会感觉到上头，就是添加的食用酒精中的甲醇含量过高导致的。

但也并不是说粮食酒中不含甲醇，谷物粮食的皮壳中同样含有有果胶质，只是相比薯类要少很多。

4.酸脂不平衡

酸类是白酒中主要的风味物质，也是生成脂的前驱物质。

白酒中的酸类有些能直接参与人体代谢，但有些不能，这些无法被代谢的酸，一旦过量就会致人头痛。

而脂类能够让酒的香气更丰富，还能够降低头痛感。所以，酸脂是否平衡，是评价白酒品质高低的重点。

相信大家看到这里就会发现，并不是纯粮酒就不会上头，因为这些物质本身就是在酿造过程中出现的，所以如何控制、去除酒中的杂质，让酒体更加纯净、平衡，就变得极为重要了。

想要做到这一点，对于工艺的要求极为严苛，我们以木台厚道酒为例。

首先它采用的工艺是12987的酿造工艺，这种工艺需要经过反复、多次的蒸熟和发酵，就连馏酒的要求也十分严格。

木台厚道酒的馏酒在40℃左右的温度中进行，能够将甲醇、乙醛等低沸点物质蒸发，同时也能让高沸点的杂醇油有一定程度的挥发。

其次，它在取酒之后，还需要经历至少5年的陈藏，让没有挥发的有害物质进行更长时间的挥发，以达到酒体醇厚平衡、减轻伤害、避免上头的目的。

为了达到酸脂平衡，这款酒也下了很大的功夫——要由茅台老厂长李兴发的弟子冯小宁进行勾调。

冯老会凭借异于常人的味觉和记忆力，以及长达几十年时间的训练积累下的经验，从千百种风味不同的酒样中，选择出恰到好处的酒体进行配比、勾调。

同时还会进行科学精准的数据分析，来补充、平衡不同酒体之间的差异。

酒体风格确认之后，还需要通过专业的仪器，将多余的杂醇油再次进行过滤。

以上所有步骤走完之后，酒质舒适醇和、还不会导致人不适的木台厚道酒才算最终完成。

可见，不上头的优质好酒，绝非随随便便的小作坊能够做到的，所以大家在选酒的时候，一定要选择正规酒厂出产的酒！

Mr.zhu

2025-04-28 15:08:38