对酒没兴趣的时候，感觉白酒都一样，喝着都是辣。什么二锅头、五粮液的，只是品牌、包装不一样而已。

喝着喝着才发现，嗯，口感上还真是有区别的。后来开始学习、研究，这一研究可不得了，中国白酒三千多年的发酵、酿造历史，还真不是故弄玄虚的。

喝了二十多年，也学了二十多年，发现自己也才算上是刚刚入门而已。

平时不管喝酒也好、看广告也罢，经常会出现什么特曲、头曲、大曲、小曲等各种曲酒。七七八八的这个曲那个曲，到底是什么意思，代表什么呢？本文咱们一起梳理一下。

对于白酒酿造来讲，曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血。可见作为白酒的骨架，酒曲的重要之处。

酿酒的过程，实际就是通过发酵，将食物中的糖或者淀粉发酵转化成酒精的过程。

酒的发酵工艺分为单发酵和复式发酵法两种。

单发酵，一般指的都是水果酒。水果、葡萄本身既含有糖份，又含有天然的酵母菌，所以发酵流程比较简单。只需将含糖量比较高的葡萄、猕猴桃等水果进行破碎，置于容器内，在天然的环境条件下自己变成酒。

复式发酵，一般都是以粮食、谷物为原料。首先粮、谷中的淀粉无法直接通过发酵转化成酒精，因此需要糖化剂的参与，先将淀粉转换成糖，糖分再经过发酵剂转化成酒精。所以，以粮谷为原料酿酒，要额外制作、添加糖化发酵剂，也就是酒曲，也叫曲药。相比于水果酿酒，粮谷酿酒多了一道酒曲（糖化、发酵剂）制作工序，因此叫做“复式发酵”。

中国早在三千多年前，就发明了复式酿酒工艺，也是世界上最早制作酒曲、并用于酿酒的国家和民族。酒曲的发明，不仅应用于酿酒行业，对世界发酵、微生物领域来讲，也是有着巨大贡献的。

酒曲中不仅含有能够将淀粉糖化的根霉、曲霉、毛霉，还含有酒化作用的多种酵母菌。将酒曲加入到粮谷中，可以同时起到糖化、发酵的作用。

酒曲的出现，对于人类食品工业来讲，无疑是一项伟大的发明。通过选用不同的原料、采用不同的工艺、在不同的环境（温度、湿度、微生物）下制作出的酒曲，所含有的微生物种群是不一样的。所以即便是酒曲，也是有很多种分类标准的。

按原料分

• 小麦

小麦不仅淀粉含量高，氨基酸、维生素含量也比较丰富。除了单独作为主食营养丰富，也适合各种微生物、霉、菌的培养和繁殖。

• 大麦

大麦的的粘性比较低、并且壳比较多，一般都是跟豌豆混合在一起使用，酿出的酒有和谐的曲香和清香味道。

• 豌豆

豌豆营养均衡、丰富，但是粘性大、透气性差，一般都是跟大麦混合一起使用。

• 麸皮

麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。

按形状分

• 大曲

大曲也叫砖曲，因为块头比较大所以叫大曲。大曲的主要原料为小麦，不同的制曲工艺还会加入大麦或者豌豆。大曲发酵产生的风味物质比较丰富，多数名优白酒都是属于大曲型白酒。

• 小曲

小曲多数以稻米为原料，主要用于酿造黄酒或者小曲型白酒。

• 麸曲

麸曲主要以麦麸为原料，主要用于酿造低端清香型白酒和食用酒精。

按制曲温度分

• 高温曲

高温大曲主要应用于酱香型白酒，制曲培养温度在60℃以上，最高温度可达到70℃。因为高温制曲对粮食的糖化、酒化率比较低。所以高温曲酿酒时的投放比例要高，茅台酒的发酵，用曲率可以达到酒曲、粮食的比例为1:1。

• 中温曲

中温制曲的培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。中温大曲主要应用于浓香型白酒，像五粮液、泸州老窖都是中温大曲发酵。

• 低温区

低温曲制曲的培养温度在40℃到50℃之间，一般不高于50℃。主要用于培养适合在这个温度区间生长的微生物。低温大曲的代表酒是山西汾酒。

所谓标注某某大曲，或者某某小曲的酒，只是体现出酿酒所用的曲种有所不同。而中国大部分名优白酒都用的是大曲酿酒，因此以大曲命名的酒要多于以小曲命名的酒。局部地区的消费者所说的不喜欢喝曲酒，其实就是喝不惯曲味比较重的酒，而不是曲香型的酒。没有酒曲就没有酒，而按香型来分，根本就没有曲香型白酒这种说法。

除了大曲、小曲以外，很多酒还会以特曲、头曲或者二曲命名，又是什么意思呢？

大曲、小曲、麸曲，是为了区分于酒曲的种类。而传统意义上，特曲、头曲、二曲，是为了区分于酒的品质。

建国初期，白酒品牌并没有现在这么多，也没有勾兑技术，所谓的白酒都是未经过任何勾调和二次加工的原浆酒。白酒蒸馏的时候都是分层、分段摘酒。不同层、段的酒分开储存，才有了特曲、头曲、二曲这种说法。

• 特曲

特曲，特指的是“头段酒“”。头段酒风味物质含量比较高，甲醇含量也比较高。所以要经过更长时间的老熟，才能将酒中的甲醇挥发掉，并且酒分子、水分子和其他酯类、酸类、醇类物质融合得更好。所以头段酒在窖藏或者洞藏不低于三年的时间，才能称为特曲。针对头曲、二曲而言，特曲品质最优。

• 头曲

头曲指的是中段酒，并且经过储存、老熟不低于一年。

• 二曲

二曲指的是第三段酒（尾酒不要），并且经过储存、老熟不低于半年。

传统的特曲、头曲、二曲，都是按固态法发酵的纯粮原浆酒。而90年代开始，白酒融合了降度和勾调技术。特曲、头曲、二曲的叫法，只是区分于同品牌、同系列酒的档次，不再是传统意义上对于品质的区分。比如泸州老窖仍然延续特曲、头曲、二曲的叫法，比如现在的泸州老窖二曲，却已经成为标准的固液结合法白酒了，也就是俗称的“食用酒精勾兑酒”。但是在同品牌、同系列酒当中，特曲优于头曲、头曲优于二曲还是保持不变的。

Mr.zhu

2025-05-12 07:59:02