3月是吃野菜的最佳时期，不仅野菜品种多，而且此时特别鲜嫩。尤其是春笋刚刚破土而出，鲜嫩得很呢。一场春雨一批笋，春雨过后，春笋呼啦啦地从地里冒出来，笋尖上还顶着雨水的露珠，放眼望去一大片，让人目不暇接。挖出来剥去笋壳，洗净切片，再在沸水中焯一下水，然后炒腊肉，那可是春天里难得的一道人间美味，常常叫人欲罢不能。

这个时候，有的笋农为了春笋提前上市，还未等春笋破土，就把它挖出来，因比春笋未见光外表与冬笋极为相似，只是个头比冬笋大。更有甚者，干脆冒充冬笋出售，糊弄不识货的城里人，因为市场上的冬笋比春笋价格要高好几倍，分不清的人常常花了高价错把春笋当冬笋买，还有一部分人认为同样是笋，没有太大的区别，吃到嘴里也分不清哪是春笋，哪是冬笋。

切好的春笋片

实际上，春笋和冬笋无论是在采收季节上，还是个头上都有很大区别，甚至口感也有明显差异。下面与大家分享老笋农区别春笋和冬笋的经验，知道后不会再买错。

春笋和冬笋的区别

1、采收时间不同

春笋顾名思义就是春天长的笋子，每年3月中旬开始破土而出，至清明节为最佳采收时间，这个时间段的春笋，尖尖才冒出一点点，其它的部分都埋在了土里，特别鲜嫩，春笋以毛竹的产量最大。

刚刚挖出来的春笋

冬笋是冬天生长的笋子，而且只有竹龄在3年以上的毛（楠）竹才会有冬笋。冬笋是毛（楠）竹地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，采收时间在12月初至次年2月底。

冬笋

重点：春笋是在3～4月份才有，而冬笋是在12月～次年2月才有。

2、大小和颜色不同

首先春笋的个头比冬笋要大许多，春笋一般有2斤以上，大的有7～8斤，而冬笋相对要袖珍得多，长度为15～20厘米，直径10厘米左右，一般大的不到1斤。其次从颜色上看，冬笋是埋在土里见不到光的，外壳颜色为淡黄色，笋壳包裹得很紧凑；春笋未出土挖出来，外壳也是为淡黄色，与冬笋颜色差不多，容易混淆，但春笋的外壳包裹较为松弛，出土的春笋因在阳光的照射下，外壳色泽变成褐紫，表面密生棕色小刺毛，所以又称为“毛笋”。

左边为还未出土的春笋，右边为冬笋

重点：小个头，外壳颜色为淡黄色，且外壳包得紧为冬笋。大个头，外壳淡黄或褐紫有毛，且外壳包得较松。

3、生长在竹子的部位和方向不同

春笋是从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽，每一个春笋长大就是一棵竹子，春笋是直立而生。冬笋是生在竹鞭的侧芽，横着长，有时并排连生多个，冬笋长在10～30公分的地表层，遇零下温度结冰，会秧及地表20公分左右的土层，而这个厚度土层的冬笋，会因其组织结构被冻伤而死亡。所以冬笋幸存下来的会继续发育成新的竹鞭，大部分死亡，不会长成竹子。

冬笋

重点：春笋是竹子根茎的嫩芽，直立而生，长大了就是一颗竹子。冬笋是竹鞭的侧嫩芽，横长，大多数受冻死亡，少数发育成新竹鞭。

4、口感不同

春笋和冬笋口感各有千秋，但它们有一个共同的特点就是脆嫩。春笋因为已经长出地面，经过阳光的光合作用，膳食纤维含量高，苦涩味比冬笋要重一些，因此烹饪前要焯一下水去除涩味。冬笋因为藏在土里没有阳光照射，肉质细腻有淡淡的甜味，并且苦涩味较少，可不用焯水直接烹饪。

剥壳的春笋

春笋以其笋体肥大、洁白如玉、鲜嫩爽脆被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。不管是春笋还是冬笋，都可以煲鸡汤、炖排骨，炒五花肉和腊肉简直是绝配，还有凉拌、油焖均为不错的选择。

导致春笋苦涩的原因

春笋虽然鲜美，但美中不足的是会带有苦涩味。导致春笋苦涩味的根源就是春笋内含有3种带苦涩物质，其中最主要就是分布在春笋薄壁细胞内的单宁物质，单宁这个物质在葡萄皮中含量高，所以我们吃到葡萄皮时会感到很重的苦涩味。其次就是春笋中所含有的苦味氨基酸，春笋中含有10多种氨基酸，既有甜味氨基酸，又有苦味氨基酸。最后才是大家所说的草酸，实际上，草酸与单宁和苦味氨基酸相比，所占的份量较少，因此将春笋的苦涩味全部片面地归结于草酸，有失偏颇。

单宁、味氨基酸、草酸这3种苦涩味物质的含量多少，除了与春笋品种自身的基因有关外，还与春笋的生长环境有关，例如：太阳光照射时间长度和强度；土壤酸碱性、气候温度变化等诸多因素，都会影响到单宁、苦味氨基酸、草酸的含量。阳光照射时间越长，照射强度越大，单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高。所以背阳的春笋要比向阳的春笋苦涩味少。另外，春笋的顶端尖部光线充足，苦涩味最重。

去除春笋苦涩味的方法

1、汆烫焯水

大多数人都是采用此法。将春笋剥壳后，冲洗一下，切成薄片，清水中放入小苏打或者食用碱搅拌均匀，烧沸后放入春笋片汆烫2分钟即可，小苏打和碱能够帮助有效地减少单宁等苦涩物质成分。

2、淘米水浸泡

淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解春笋中的单宁、苦味氨基酸、草酸物质，使春笋中的苦涩味从而消失，用淘米水浸泡半天后，然后再用沸水汆烫过凉水，效果会更好。

3、过油增香

许多饭店在烹饪春笋时，都喜欢采用高温过油的方法，把竹笋焯烫以后再过一遍油，最后才进行烹饪。这样用油来激发春笋的香味，从而达到去除苦涩味的目的。

筱雅碎碎念

刚挖出来的春笋含水量高，达到90%以上，因为没有根部供应水分，再加上挖断口处水分流失以及自身的新陈代谢所消耗的水分，放置1～2天就变老。具体保存方法有以下3种：① 切片焯水放入冰箱冷冻室，这样保存一年也不会坏。② 春笋挖出后马上埋入泥土里，这样能减少笋子的水分流失。③将春笋埋入沙子里，只露出三分之一，再用塑料袋套住，可保存大约半个月。

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Mr.zhu

2025-05-15 10:31:57