做饭，这件事可以说是人人都会；即使你是五指不沾阳春水，烧个水煮个面条也总是没问题的！但是要做得有滋有味，每次吃完这次还想着下次，没有一定的烹饪经验还是不行的！

算算从自己开始做第一顿饭，到现在包揽家里的一日三餐，也有十几年了，虽说天天做饭，但还总是保持在那种“半不吊”水平！但自从学到这几个烹饪技巧之后，突然发现：自己的厨艺竟然明显长进了不少！

如何不粘锅

除非你有一口非常好的不粘锅，那这个问题基本不用考虑，不管煎炸炖，样样成功率都能达到80%-90%！但绝大部分是正常的铁锅，粘锅的问题十个家庭，9个都被难倒了！

但不知道大家有没有注意过，饭店做饭基本上都不会粘锅，除了他们烹饪经验丰富外，其实还有一个重要的烹饪技巧，就是根据不同的菜品，再利用不同的油温来控制食材不粘锅！

1、热锅冷油

“热锅冷油”还有说法叫“滑锅”！饭店炒菜前通常都有个习惯，就是锅烧热倒油，转一圈倒出来再倒油炒！而家常做饭毕竟是少油的，所以“热锅冷油”，即先把锅烧制冒烟再倒入冷油，之后立即下食材快速翻炒。

热锅入冷油，油能够很好地附着在食材上，炒起来不容易老，而且熟得快，不粘锅！所以一般多用于溜菜的炮制，比如溜炒，滑炒各种肉丝，肉片等！

2、热锅热油

热锅热油一般用于爆炒菜，高温素炒，稍稍断生就可以吃的那种！比如绿叶蔬菜一类或豆芽，芽茎等等！菜叶还没有变形，就可以出锅；不仅能锁住水分，而且好看还好吃！

3、冷锅凉油

冷锅凉油，一般多用于油炸的食材，这样能很好地把握温度，差不多就可以调火，比如你想要炸至金黄，嫩黄，就可以冷油下锅！

各种调料使用

1、酱油

酱油的目的就是提鲜和上色！所以记住一句：老抽红烧上色，生抽提鲜增味！炒菜凉菜用生抽，炖菜炖肉用老抽。

2、醋

菜品用醋真正目的有二：一是先放去腥解膻，二是后放增香调味！

肉焯水时放料酒和醋可以去腥，熬肉汤时在煮沸时放去腥；炒菜时先放醋可以保持菜的清脆，比如土豆丝，莴笋丝等等；而大火快炒，醋最后放，沿锅边淋，这样只留醋香没有醋酸！

3、盐

盐大都讲究“后放”；炖汤时，如果先放盐，很容易使蛋白质凝固，蛋白质和脂肪不能充分融入到汤里；炒菜调馅后放盐，可以减少出水的情况，保持菜品色泽和口感！而如果是焯水断生，先放盐，可以保色防止维生素流失！

4、白糖

做菜放糖，尤其肉菜不仅可以增强鲜味，而且还可以起到解腻的作用！比如糖醋类，加糖和醋混合，可以产生一种类似水果的酸甜味，开胃解腻！或是腌肉时少放些糖，可以使肉中的胶原蛋白膨胀滑润，肉变得柔软多汁！

刀法的讲究

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡！

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，竖着切就可以！牛肉质老筋多，所以必须顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，烹饪时候才能更适口菜肴；如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，肉柴还艮发硬嚼不烂！鸡肉和兔肉最嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜着切，这样才能保持肉不散整齐美观，否则加热时间长了，很容易变成粒屑状！

Mr.zhu

2025-05-08 21:25:09